川芎鸡脚做法(超辣麻卤味的做法)

文中前言文件目录：

1、超辣麻卤味的做法

2、腰痛吃什么好

3、在家里面怎么制作美味可口的心灵鸡汤，都需要什么食物？

超辣麻卤味的做法

0克，炒糖色（做法见注1）500克下列，等家鸭八成熟之后，添加老三样，煮5－15分钟捞起来查验，还没有完全熟透了的再次放进卤汁中卤制，熟　　为止，并把卤锅玄火。

将家鸭放进卤锅中泡10－15分钟即可　　注，1、炒糖色制作，取食用油75克，白砂糖100克，先走红，后小火炒。

起白泡后放入水，熬出金黄就可以，2、紫草油制作方式，先把油放到锅中加温，把紫草5克放到油内炒，油变为菜红就可以添加卤锅，3、如果需要香味儿重一点，能够加适量生甘草，如还需要重，可添加适量罗汉果。

）毕拨15克（味道芬芳，且浓勿多放点）毕卜　　8克（可提升辛辣味）八角25克（双称大茴，提鲜）生甘草15克（味道甘，可增回味无穷）姜片250克（生姜）麻椒、无核红泡椒（适当）砂仁15克（提升卤汁鲜香）孜然粉15克（提鲜）白芪25克（提鲜、川沙仁为宜）良姜8克（别名月佳叶，提鲜）草扣15克（可起松散功效）桂丁15克（香气浓郁，甜甜的）、玉果15克（又被称为肉果，提鲜）川芎8克（混和香气）任店15克（提鲜，圆润为宜）香籽8克（提鲜）朝天椒（银鸽牌）炒糖色适当（着色）卤料配方上边为基准，麻、辣色的浓淡等多个方面可以根据地区详细情况调节相对应配制总数，需注意要灵便　　应用。

久久鸭脖　　本系列产品包括种类有鸭脖子、鸭脖子、鸭锁骨、鸭掌、毛肚、鸭肫，一、卤水的制作，将卤料包装进茶包袋中，扎牢封袋，要是没有老卤水，先要用鸡骨架、猪骨头熬成骨汁，其办法为，取5斤朋友　　骨加10斤水（筒骨先要用温水浸洗1小时。

以去恐怖，清理干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞起来骨　　头放进卤料，放水至50斤，加辣椒、麻椒、姜片，煮开后用小火熬至1.5小时上下，以出香味、卤汁的　　基本制做即进行，注，按秘方所配置卤料包放水30－50斤。

可卤生原料70－80斤，就应当再次换卤料，二、腌制，1、鸭脖子、鸭脖子的腌制，先把它清理干净、加适量水、放盐（比菜偏咸）、添加亚硝酸钠（10斤水里加1　　克，起松散，泛红及减少卤剖时间的作用。

其添加量不能超额，不然会有中毒了状况）开展腌剖，冬季　　10－20度24小时上下，春季20－30度12小时上下，夏季30－40度5－6小时上下，2、鸭锁骨、鸭抓、鸭肫的腌制，先把它清理干净。

表层上洒适当盐、拌匀，冬季8小时上下，春季4小　　时上下，夏季2小时上下，3、毛肚无需要腌制，三、出水，鸭、脖、鸭脖子、毛肚需出水，基方式在热水中煮10－15min。

煮出腥臭味后用温水冲干净（注，原　　料应沸水入锅）四、卤制，1、调料，先加适量鸡精、食用盐（偏咸）、白砂糖（50斤卤汁里加鸡精2两以内、白砂糖4－6两），随后加毕　　卜15克，麻椒500克，朝天椒500克。

味精120克，2、卤制，加原料、米酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅玄火前10分钟左右添加鸭味香料，鸭味骨髓浸膏，超　　级鲜味王适当。

卤锅玄火后还需侵泡10分钟，待甜味进去后起锅就可以，卤汁的存放，每一次卤之后将卤汁放置于自然通风的区域，冷后不必摇晃，如卤制原料少，只需卤料一部分。

那样，卤制原料时剩余卤料与没有使用的一部分卤料务必所有煮沸，酱鸭系列产品（酱鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板猪排骨）1、选材，麻家鸭、老鸭丁　　2、腌制，将鸭清洗，用刷子刷上一层生抽，再涂上雪花盐。

上洒姜片未做腌制（以10斤家鸭为基准，盐250克，生抽150克，姜片250克），腌制期为，冬季0－20℃，腌制24小时上下。

春季20－30℃，腌制　　12小时上下，夏季30－40℃腌制5－6小时上下，3、整形美容，将腌制好一点的家鸭用温水清洗，把鸭背砍开。

主龙骨留到右侧，用左侧鸭锁骨将鸭脖子夹到，右侧鸭锁骨、翅尖向　　上弯折，用竹条将鸭展开就可以，4、烤制，将碳烟烧净后，用铁勾将整一下形家鸭反面朝火挂进烧烤箱内烤30－50min，待反面呈金黄，无水分及　　鸭油滴落后就可以取下，5、卤制。

在原有卤汁的前提下，取20斤卤汁，加枙子10个（酱红功效），紫草5克（要用油炒，见注2），白砂糖100　　－200克。

米酒100克，鸡精适当，黄豆酱100克，姜片25，（腥味儿偏重）五、实际操作关键点，卤汁的存放，每一次卤后捞出调料，去掉卤料中积累的渣质。

如卤制原料少，只需卤料一部分，那样，卤制原料时剩　　下卤料与没有使用的一部分卤料务必所有煮沸，冷后不必摇晃，防止卤料变酸，卤味的存放办法。

用保鲜膜将卤味装上，放进冷柜中（留意不能和干料混放），第二天取出用6－7成开油用刷子刷一　　层，随后刷过一层芝麻油，辣椒油的制作方法，将辣椒面3两。

辣椒皮500克，用热水弄湿拌匀（不可以见水），倒进5斤食用油中，用小火难熬，熬至鲜红色就可以，凉拌菜调料，卤汁、芝麻油、蒜末、米醋、花椒面、朝天椒　　油、熟芝麻、麻辣酱、老抽王、白砂糖、味精、耗油、香莱、大葱，（此调味品可以从售出产品的时候赠予一小包。

也可以随卖随拌），举例说明（一）脆香鹅做法，1、将内脏器官挖净，冲走鲜血，2、腌制，水中加麻椒、香茅草、盐开展腌制，冬季24小时，春季12小时，夏季5－6小时，3、整形美容。

用刀将后背砍开，用一羽翼反背夹位头颈，另一　　羽翼反背就可以，4、出水，水烧开后煮10min，5、卤制，入锅、调料、煮到熟软，玄火侵泡10分钟取　　出，6、将菜籽油烧沸八成熟开展油烫使皮松脆。

程红棕色时捞起来，刷过芝麻油，（二）油淋鸡做法，1、将鸡整形美容、两羽翼反背插进鸡冠子，双腿从凤爪关节部位拿刀使凤爪与鸡翅分离，鸡翅插进肚子处，凤爪放到肚里。

2、腌制，10小时上下，3、出水15分钟，4、晾晒水分之后将鸡　　身刷够纯蜂蜜，（纯蜂蜜要刷匀称，不然煎炸后鸡身色调不一致）5、将菜籽油烧沸七成熟入锅，炸至两面金黄捞起来。

再匀称尘杯一层纯蜂蜜，6、将鸡放进卤锅内首先用走红将卤汤烧开，随后改小火闷煮，至皮软就可以出锅了，（三）鸭颈，1、腌制。

取10斤水，添加1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）2、出水，将腌制好一点的鸭　　颈放进热水中煮10－15min，3、卤制，在原有卤汁前提下，加毕卜5克，麻椒200克。

辣椒王500克，味精　　50克，小火煮1小时，玄火侵泡10min，待甜味进到，就可以出锅了。

（四）子鸡，做法，1、腌制，夏季5－6小时，春季12小时，冬季24小时，（水中放盐、麻椒、香茅草、米酒），2、整形美容。

将肚子朝下，右侧翅膀插进鸡喉，从嘴卢比出去，凤爪放进肚子里面，3、出水后，立即放进调准味儿的卤锅中。

卤制12－15分钟即可，（五）卤牛肚1、无需要腌制，将毛肚清洗，出水至八成熟，2、卤汁里不用炒糖色，下卤锅卤烂就可以，注。

①药膳鸡，腌制好之后在鸡肚子里添加适量姜片、枸杞子、黄芪党参开展卤制就可以，②口水鸡，又被称为盐水鸡、百　　斩鸡，其方法为腌制之后直接使用食盐水煮开就可以，③卤藕时应先用钢丝刷将表层打净，两边用刀割出孔，再　　经行卤制。

豆腐皮、海带丝等线缠绑扎下去，但不能太紧，不然正中间没法进味，卤豆腐干时应先需在香干用食油　　炸成金黄色色调然后再进行卤制，花生仁在卤制前需自来水将花生仁泡胀，其标准是拿手瓣开无硬芯，卤特色菜　　列中的每个种类，其方法如出一辙。

留意灵便把握样子与口感可以根据地区不相同灵便修改，（如猪的整　　形，好多地方的整形美容方法都有所区别，甜味、麻味可以根据地区口感而适当添加朝天椒与麻椒）老三样在每一　　次卤制时都需要添加，其添加量比较小，每一次每种仅需添加一小勺就行了　　卤料秘方，白芍25克（提鲜）黄芩8克（味辛、滋补养生出香味）茯苓8克（除腥、提鲜）丁香花8克（香气浓郁、提鲜）白　　叩25克（又被称为肉豆蔻，提鲜）三奈15克（又被称为风姜，除腥提鲜，一、卤水制作。

将卤料包装进茶包袋中，扎牢封袋，要是没有老卤水、则需要首先用鸡骨架、猪骨头煮出大骨头汤，其办法为，取5斤　　筒骨加10斤水（筒骨先要浸洗1个小时，以去恐怖，清理干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞起来骨　　头放进卤料，放水至50斤，加竦椒、麻椒、姜片适当。

煮开后用小火熬1.5小时上下，香气外溢*合适，用炒糖色（制作方法见下）调准卤料颜色，再倒入米酒250克，盐、糖、鸡精适当，就可以。

炒糖色制作方法，将食用油1.5两放进锅里用小火加温，添加白砂糖2两炒化至呈暗红色刚起白泡时立即加入冷水　　0.5斤既成炒糖色，之上配置卤料包放水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应当再次换卤料，二、腌制，需腌制的原料，大物件的腌制方法，鸡、鸭、牛羊肉、鸭颈、口条、兔子肉、鸳鸯鸭、蹄膀这些称为大物件。

首先把之上原料洗　　净预留，取20斤水，添加麻椒10克，香茅草5克，米酒250克，盐750克（如温度低，麻椒、香茅草需　　煮开出香味后倒进腌制缸中），添加洗净原料开展腌制。

腌制时长，冬季0－20℃，腌制24小时　　上下，春季20－30度，腌制12个小时上下，夏季30－40℃，腌制5－6小时上下，蹄花、五花肉等新鲜的　　料立即卤制就可以，精武卤腌制方法（鸭脖子、鸭颈、牛羊肉）。

先把它清理干净，加适量水，放盐（比菜偏咸）添加亚硝酸钠（10斤水里加1克，起松散、泛红及减少卤制时长，其添加量不能超额，不然发生重毒状况）开展腌制，冬季腌制24小时上下。

春季腌制12小时上下，夏季腌制5－6小时，小物件腌制方法（翅尖、鸡翅根、凤爪、鸭翅、鸡君、鸭锁骨、鸭肫等），先自来水清理，加适量盐开展腌制即　　可，冬季腌制8小时上下，春季腌制4小时上下，夏季腌制2小时上下，肠、肚无需要腌制。

清理干净后出水，就可以卤制，腌制水需偏咸，务必每日拆换，不能多次重复使用，三、出水，难入味的原料在放进卤锅以前需出水，在热水中煮10－15min，煮除腥臭味后用温水冲干净。

鸡、鸭、鹅、牛羊肉、鸭脖子、鸭颈等需出水，每一个小物件无需要出水，腌制之后直接用温水浸洗就可以，原料出水操纵　　在断生刚熟水平*合适，不适合过熟，防止鲜香味滋失　　四、卤制，1、调料，每50斤卤汁里加鸡精2两。

食用盐（偏咸，咸得有苦味），2、卤制，加原料、米酒、炒糖色、先走红，后小火煮30－50min，30分钟添加老三样（鸡精粉、鸡膏、非常鲜味王），煮5－10分钟所有捞出查验，还没有完全卤好的再次放进卤锅中卤制，直至卤好才行，然　　后。

将卤好的半成品加工放进已停战的卤清水中10－15分钟捞起来，需香气过浓，可将八角（2份）和香　　籽（1份）研磨成粉添加，必须香醇时，能加芝麻油1－2斤，罗汉果2－3个，3、着色，取适量麦牙糖加少许水放在火上放小火烧开，添加适量日落黄。

把颜色调成金黄，随后用刷　　子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可，肚、肠的卤制，先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制，蔬　　菜的卤制，卤水与清水的比例为1，3（取卤水时用漏勺除去辣椒、