兴运药材网
网站地图| 咨询热线：18993159415/18993159415
年专注于中药材供应
厂家直供支持定制批发零售
本文导读目录：
1、活鸡宰杀，去毛及内脏，剁去鸡爪及嘴壳，用清水洗净，[制法]，将乌骨鸡剖净，去内脏，洗净斩件，黑木耳、金针菜用清水浸软。
分别用清水洗净，与乌骨鸡一齐放入炖盅内，加清水适量，炖盅加盖，置锅内用文火隔水炖3小时，调味供用，①将发好的海参洗净，下开水锅氽一下取出，②鸡骨、小排骨斩成块，与竞童子鸡一起下开水锅氽一下取出。
洗净血秽，做法】将天麻洗净，生姜洗净切丝，老母鸡杀后去毛及内脏，填入天麻片和姜丝于鸡腹中，放入炖锅，加清水适量，武火煮沸，再改用文火炖至鸡熟烂即可。
芪归炖鸡汤，将鸡洗净，用开水焯两边，然后再用开水下锅（添足够的水），锅开后撇去浮沫，小火炖30分钟即可，【原料】天麻片10克，老母鸡1只。
生姜3片，2、黄芪去粗皮，与当归均洗净待用，[功能]，清肠解毒、补益脾胃，2．炒锅置火上，掺入鸡汤烧沸。
下入沥干水分的石磨豆花，调入精盐、胡椒粉、味精、化鸡油，转小火煨约20分钟，起锅装入窝盘内，撒上熟鸡丝和葱花，点缀上菜心，即成，木耳金针乌鸡汤。
清炖鸡参汤，3、砂罐洗净，放清水400g，放入全鸡，烧开后撇去浮沫，加黄芪、当归、胡椒，用小火炖2小时左右，鸡肉同时加入精盐，再炖2分钟即可食用，基本材料乌骨鸡1只。
黑木耳15克，金针菜30克，[做法]，鸡汤煨豆花，制法，特点，汤鲜味美，豆花细嫩可口，纯正的鸡汤，④将海参、童子鸡放在汤碗内。
将笋花片放在海参与童子鸡间的空隙两头，火腿片放在中央，加入料酒、味精、精盐、葱姜、鸡骨、小排骨、高汤、盖上盖子，上笼蒸烂取出，除去鸡骨、排骨，捞去葱、姜。
即可食用，水发海参400克，童子鸡1500克，火腿片25克，水发冬菇50克，笋花片50克，鸡骨500克。
小排骨250克，【来源】民间药膳方，1．熟鸡肉撕成丝，菜心入沸水锅中氽一水，捞出漂凉，制法，原料，精盐6克。
料酒35克，葱10克，姜10克，味精5克，高汤1000克，[原料]，小母鸡1只（约1000g）。
黄芪50g，当归10g，精盐5g，胡椒0.5g，石磨豆花800克熟鸡肉50克鸡汤1000克菜心50克葱花10克精盐、胡椒粉、味精、化鸡油各适量，主料，天麻炖鸡汤。
③冬菇去蒂，洗净泥沙待用，辅料，原汁原味，味美鲜香。
4.香料的使用，这道菜我只用了八角和山花椒，我觉得只要一开始去腥彻底，就不需要太复杂香辛料，多了反而画蛇添足，有山花椒去腥去异。
八角提香即可，1.问，市场上甲鱼很多，怎么选择呢，有什么技巧，第三步。
正式制作.锅入凉水，放入甲鱼块，然后加入一勺料酒，用大火烧开锅，此时会有大量浮沫飘起，用手勺撇去浮沫。
再焯水半分钟左右，捞出冲凉，撕去甲鱼身上多余黄油膜，答，客人有要求要甲鱼血酒的，可提前找一个小碗。
倒入适量白酒，杀好的甲鱼控出的血直接流入碗里，听说喝了大补，不过咱也没喝过，个人感觉有寄生虫类，不建议生饮，苦胆可做苦胆酒，如果客人不需要也可以用来炖甲鱼。
味道很鲜美，2.毛汤的使用，毛汤提香味的同时可以让汤汁更粘稠，同时我还采用了二次回锅的做法，后期加入青红杭椒丁和葱段，可以让香味更加浓郁，一.去腥小技巧，大家都知道甲鱼的腥味是很重的，想要做好这道菜首先要做的就是去腥，甲鱼的腥味主要来源于体表粘膜、体内油脂以及内脏中的肺脏器官。
2.问，宰杀甲鱼有什么技巧呢，1.体表的粘膜的清除，这层粘膜全身都有，透明状，必须沸水汆烫十秒左右才能揭下来，(这里特别注意汆烫太久就不容易揭了），然后甲鱼盖上的黑色粘膜要用钢球才能搓掉，两年前我在济南一甲鱼馆系统的学习过甲鱼的做法。
在所有做法中，我觉得红烧甲鱼*好吃，甲鱼经过初加工后，加入调料小火慢炖，成品口味鲜味，口感特别筋道，配以米饭真是人间美味，下面到了我的分享时间，就把这一道红烧甲鱼的做法介绍一下，希望题主参考。
4.煸炒烹白酒去腥，甲鱼经过两次焯水去腥以后，还要经过高温煸炒，高温煸炒可以使肉质收紧，烹入的白酒，也可以瞬间蒸发带走腥味，**步，甲鱼宰杀.将甲鱼翻身放在砧板上，左手拿一毛巾。
右手拿刀，这时候甲鱼会借助脖子翻身，在脖子全部伸出时，左手迅速抓住脖子，并顺势将甲鱼正放在案板上，借它的劲将脖子扭到背后，用刀在气管处割断(也可以直接将头部割下），放血(根据客人需求是否留血）。
以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用，如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流，喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨。
我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看，1.看外观，野生甲鱼体薄，背部光滑呈黄绿色，腹部白净，裙边宽大并且厚，爪子锋利。
动作灵活，翻动它会迅速翻身，并且有很强的攻击性，养殖的甲鱼体型肥大，反应略有迟钝，2.品口感，野生甲鱼油少，腥味淡，口感细嫩，养殖甲鱼纤维粗。
口感就差，并且黄油多，所以养殖甲鱼腥味更大一些，并且养殖甲鱼一般一年多便可以长到二斤左右，野生甲鱼长到二斤需要三年到五年，口感一尝立辩高下，做好甲鱼菜肴*关键步骤就是去腥，去除腥味以后不管怎么制作都可以非常美味，在这里我首先推荐红烧甲鱼*好吃，只要按照我的操作流程和制作小技巧。
您也能做出好吃的红烧甲鱼，感兴趣的小伙伴赶快来试做吧，开始烹调，甲鱼放平砧板上，从尾部裙边下方下刀，平衡刀用力片开至头部。
翻开去掉内脏，(特别是甲鱼盖中的腹膜），冲洗干净，切去脚趾甲，再将肉和甲鱼盖一起剁成三厘米见方的大块(去掉肛门以及里面排泄物），待用，答。
现在野生的甲鱼很难买到，几乎都是养殖的，所以在购买时小伙伴们要选择鲜活的甲鱼，体表呈黄色，体重*少也要两斤左右，动作比较灵敏(翻过来能快速翻身)的*佳，甲鱼公的比母的美味，因为公甲鱼肉质细嫩软糯。
母甲鱼肉质比较粗糙，公母的*好鉴别方法，看尾巴，公尾巴长而尖，整体比较薄，腹板往里凹，3.肺脏器官的清除。
甲鱼里面的内脏都要清楚，虽然可以吃，但是有些操作比较麻烦(苦胆留用），这里不重点介绍，主要是紧贴甲鱼盖上的肺脏，就是黑色的网膜一样，必须抠掉冲洗。
到时间后，离火放气，开盖重新倒回锅中，加入少许青红杭椒丁和葱段，大火自然收汁，装入盘中，带一盘米饭即可走菜，谢邀回答。
甲鱼又名水鱼、团鱼，在我国大部分地区都有，不过现在基本都是人工养殖或者半野生放养，答，大家在宰杀甲鱼可以按照我上面的方法，我觉得是*安全可靠的，也可以使用筷子将它的头拽出，只要剁下头就不用怕了(刚剁下的头不要轻易用手拿，这时的甲鱼牙齿咬合力还很强，注意安全)。
实在不忍心，只有让店家代劳了，但是他们一般处理的不干净，大家还应该要按我的技巧去操作，1.五花肉的使用技巧，五花肉要煸炒至出油出香，炒干后再放入小料。
有熟猪油的也可以使用熟猪油代替，二.烹调中的技巧，腥味全部去掉以后，这道菜就成功了一半了，但是甲鱼本身的鲜香味也不是很足，所以要想继续做好，就要补齐鲜香味，所以这道菜中我使用了五花肉和毛汤(当然了浓汤更好）。
2.体内的油脂的清除，翻开甲鱼盖以后就会看到黄色的油脂，这并不是和老鸡似的，黄油是好东西，这甲鱼的黄油很腥，这要在二次焯水以后油脂收缩，用手轻轻撕下即可，注意，这里的二次焯水必须用凉水。
随着加温甲鱼里的血污白会慢慢渗出来，还有甲鱼腿部都有零散黄油，必须去除，原材料和调料，3.汤汁不要收的太紧，汤汁不要太少，这道菜还要拌米饭，所以略有汤汁*好，这里需要注意的是不要用生粉勾芡，自然收芡即可。
净锅上火，润油滑锅倒出，重新放入色拉油五十克烧至五成热，放入八角两个、山花椒八粒，五花肉一百克煸炒，炒至五花肉打卷出油时，放入葱、姜、蒜继续煸炒至出香，倒入焯水的甲鱼煸炒，炒制甲鱼外皮收紧啪啪响时。
烹入白酒二十克，加入辣妹子酱二十克，炒出红油，排骨酱二十克，味极鲜三十克，略微翻炒，倒入毛汤一千二百克烧开，加入适量盐、白糖五克、胡椒粉五克、鸡精十克调味，再用少许老抽调成酱红色。
开锅倒入高压锅中，放煲仔炉上汽压四分钟左右，甲鱼中含有丰富的蛋白质、脂肪、动物胶，钙、磷、铁等微量元素，以及维生素A、维生素B等营养成分，具有滋阴凉血、清热散结、益肝肾、健骨等功效，常见的甲鱼做法中，有整只与其他原料合烹的，比如有名的霸王别姬(甲鱼炖鸡）。
配以鸡汤佐味，汤鲜味美，或者剁块烹调，适用于烧、炖、扒、烩等烹调技法，第二步，甲鱼预处理.锅中加入适量清水烧开，放完血的甲鱼略微清洗后投放到热水中，焯水十秒左右。
迅速捞出，这时候就看到甲鱼表面有一层白膜，用手慢慢撕掉(全身都有，都要去除），甲鱼盖表面撕去透明膜后，再用钢丝球擦洗(作用后面再讲)，3.问，甲鱼的血和苦胆做什么，活甲鱼一只。
排骨酱，辣妹子酱，葱丁，姜片，蒜子，味极鲜，八角，山花椒。
白糖，料酒，蒸好的米饭等。
10回答·1.4万阅读。
电话
18993159415
18993159415
18993159415
微信
微信咨询
手机站