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瓦罐鸡汤的做法，土家鸡，江汉平原农村野生野长的家鸡，绝无人工饲料喂养，农村税赋那那么重，人都吃不饱，哪有闲钱买饲料给鸡吃，本年的新鸡。
按正常生长规律，在中秋节前后*多一斤左右，隔年油气太重，肉虽然一样美，却熬火，且塞牙缝，瓦罐，那种粗瓷象酒鬼酒瓶的罐（缶），外表粗糙，内胆有釉的那种。
比如我家的那瓦罐，使用了差不多十多年，外表打了几道箍，因为有裂缝，使用得越久的罐，煨出的鸡汤更美，可惜。
这个罐被我儿子用烧火棍给敲破了，板粟，新鲜板粟，剥皮洗净沥干，瓦罐注满清水，1/2上下吧，冷水依次放入鸡，与板粟（可选）。
正宗瓦罐鸡汤无须任何调味品，放进烧柴火的灶堂，用余火包围瓦罐，慢慢煨，不是明火，是那种象木碳那样的暗火，随着香味越来越浓，90-120分钟左右就熟啦，你可以适当放点生姜，喜欢味大的可以适当放点点盐。
不过，如果是正宗湖北土家鸡，无须放任何调料，包括盐，鸡汤 椰子煲鸡汤 用料，鸡1只。
椰子1个，果皮四分一个，盐适量，做法，1，椰子肉洗干净后切成小块，2，鸡(杀)好去了内脏洗干交。
斩大件，沥干水，3，果皮用热水浸一阵，刮去瓤洗干净，4，把适量的清水保滚。
放入鸡，椰子肉和果皮煲滚后，改为慢火煲它三个钟头，下盐调味就可以饮用了，功效，椰子煲鸡汤味美味鲜甜，有益肠胃。
香菇鸡汤 材 料，土鸡半只，北菇八片，红枣十粒，姜二片，调味料，酒一大匙。
盐一茶匙，作 法，鸡洗净，切大块，先川烫过，冲净后放入炖盅内，红枣泡十分钟加入，北菇泡软，去蒂后，连同姜片一并放入炖盅。
淋酒一大匙，加入开水盖过所有材料，用电锅或蒸笼蒸四十分钟后油盐调味即可，重点提示，北菇也是香菇的一种，菇蒂较厚，耐煮，而且香气浓。
肥厚有弹性，比薄片香菇好吃，也可以用鸡腿蒸，至少要半土鸡比较适台炖汤，肉鸡无味，不适合久煮。
乌鸡汤 法1，乌鸡一只，人参几片，红枣几颗，生姜一片 用料洗净，一起丢到煲里，1个半小时或者2小时即成 你不会忘放盐罢 如果鸡没什么油，就得适量放油。
法2，乌鸡一只，加当归，黄芪，黑豆，忌子。
熟地(浸泡去沙)，红枣，淮生慢火煲3个小时，喝汤连渣全都要吃掉，此汤调经(治痛经)，养颜，一个月吃一遍，10年后包你看上去年轻5年。
汽锅鸡汤 材 料，土鸡半只，火腿四两，鲜笋一支，冬菇五片，调味料，酒一大匙，盐1/4茶匙。
胡椒粉少许，作 法，鸡洗净，切块，川烫除血水，冲净后放入汽锅内，火腿先煮过，去除部分咸味后，切片，放鸡肉上。
鲜笋削除硬皮，切条放入，香菇去蒂后，一切为二放入，加酒一大匙，并放入开水盖过所有材料后，放入蒸笼或电锅蒸五十分钟。
取出后再加其他调味料，调匀即可食用，重点提示，汽锅是产自云南的一种陶土容器，中间有一根汽柱，这种容器炖出的食物有炖锅清爽汤汁，又有煮锅使食物富弹性的特质。
没有时可用一般炖锅盅代替，这道场一定要隔水蒸，以免蒸锅内的水穿过汽柱，冒入炖锅内，弄脏汤汁，扣环球上汤 用料。
鸡肉(125克)，鸡汤(1250克)，海参(200克)，鸡肫(2只)，小冬菇(或鲜蘑菇)(10只)，水发鱿鱼(125克)，猪肉(125克)，鱼肉(175克)，猪油适量，精盐(少许)。
胡椒粉(少许)，麻油(少许)，黄酒(少许)，味精(少许)，白糖(少许)，制法，一，把鸡肉剁成茸。
加湿菱粉和盐，做成10只圆球，把鱼肉，猪肉也分别剁成茸，加盐，胡椒粉，麻油，干菱粉。
各做成圆球10只，把鸡肫，海参，鱿鱼都各开成10块，把小冬菇洗清，剪去老蒂，二，这些原料一起下开水锅。
下酒，猪油川熟，捞出装在小碗中，再加味精，盐，胡椒粉扣好，上笼 蒸熟取出，倒入大汤碗内，加鸡汤(1250克)烧开。
就原汤锅上桌，此是汤菜，花色多，色调美观，味鲜嫩，金钩凤爪汤 材 料，黄豆芽半斤，鸡爪一斤，姜二片，调味料。
酒一大匙，盐一茶匙，作 法，鸡爪洗净，先剁除爪尖角，每只剁成两段，先川烫过。
再用清水煮，淋酒一大匙并加姜片煮二十分钟，放入黄豆芽，小火再煮十分钟，加盐调味，拣除姜片。
煮滚即熄火盛出，重点提示，这道汤也可以用蒸的，但同样要先将鸡爪蒸软再放入黄豆芽，以免豆芽过烂，鸡爪要买肉鸡爪，肉层较肥厚。
土鸡爪太瘦，可食部分少，剁除爪尖可免食用时被爪尖勾到，芥菜鸡汤 材 料，鸡半只或鸡腿二只，芥菜心一个，姜二片，调味料，酒一大匙，盐一茶匙。
作 法，鸡剁块，先川烫除血水，冲净泡沫后沥乾，放入十五杯开水内，加姜二片并淋酒一大匙烧开后。
改小火煮十五分钟，芥菜心一片片剥下，修整齐再切小段后，放入开水中川烫过捞出，立刻冲凉，将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出，重点提示，半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳，芥菜川烫过再烧，一则去除部分苦味。
再则可以保持翠绿，也可以将芥菜直接放入鸡汤内烧，但色泽会转黄，不过蔬菜味较重，另有清香味，各有所长，鸡块汤 材料，鸡腿二只。
香菇六片，火腿四两，姜二片，调味料，酒一大匙，盐酌量，作 法。
鸡腿切块，川烫除血水后，捞出冲净，放炖盅内，加入开水七碗，并淋酒一大匙。
火腿先煮熟再切片放入，并加入泡软去蒂的香菇同蒸，同时加入姜片，四十分钟后拣除姜片盛出，酌量加盐调味即可食用，重点提示。
因火腿已有咸味，是否要加盐，要酌量试过，以免太咸，香菇大者，可对半切再放入，小的可整片便用，尖凤爪汤 材 料，鸡爪十二只。
扁尖笋一两，姜二片，调味料，酒一大匙，盐半茶匙，作法，鸡爪先切除爪尖，每只切两段，先川烫过。
去除血水后冲净，放入炖盅内，扁尖笋泡歇，切除硬梗，改刀切小段，放入炖盅。
淋酒一大匙，加姜片及开水七碗，蒸四十分钟，食用时油盐调味即可，重点提示，鸡爪用肉鸡爪较肥厚，土鸡肉层薄，鸡爪瘦长较不好吃，可以用炉火直接煲煮，鸡丝云耳羹 材 料。
鸡胸肉一个，云耳六片，笋半支，调味料，酒半大匙，蛋白半个，盐半茶匙。
太白粉一茶匙，高汤五碗，盐一茶匙，黑醋一大匙，太白粉四大匙，麻油少许，作 法，鸡胸肉切丝，拌入调味料□腌十分钟。
云耳泡软切丝，笋煮熟切丝，高汤内先放云耳，笋丝煮熟，再加盐调味后勾芡，放入鸡丝煮滚，侍鸡丝熟嫩时熄火。
淋醋及少许麻油即可起锅盛出，重点提示，鸡丝要顺丝切，煮好才不会缩，云耳是乾木耳的一种，较薄且较脆，口感比一般木耳好，勾完芡再放入鸡丝。
鸡丝较嫩，为免入锅时黏在一起，先将汤盛少许入碗将鸡丝 鸡茸玉米羹 材 料，鸡胸肉半个，玉 酱一罐，调味料，蛋白二个，清水半杯，盐1/4茶匙。
酒半大匙，高汤五碗，玉米粉三大匙，盐一茶匙，作 法，鸡胸肉用刀刮细末。
拌入调味料□调匀作成鸡茸，高汤烧开，放入玉米酱煮滚，调味并勾芡，慢慢淋入鸡茸，侍浮起并煮滚时即熄火，重点提示。
这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太白粉勾芡，汤汁较黏稠且不会反水，造成沈淀分解，若用鸡胸肉时要刮，不能直接剁，以免带有筋，柳条肉较细嫩可直接去筋后剁，鸡茸鲍鱼羹 材 料，鸡胸肉半个，罐头鲍鱼一粒。
调味料，蛋白二个，清水三大匙，酒一大匙，盐1/4茶匙，高汤四碗，盐半茶匙，胡椒粉少许，太白粉三大匙。
作 法，鸡胸肉刮除筋脉，剁细后拌入调味料□调匀，鲍鱼切片，高汤烧开后先调味并勾芡，然后慢慢淋入鸡茸，搅匀。
煮至浮起，放入鲍鱼片，再度煮开即熄火盛出，重点提示，如果买得到鸡胸肉的柳条肉，用柳条肉刮细作鸡茸的效果*好。
因细嫩，无筋，不易结块，鲍鱼不宜久煮，以免过硬，鲍鱼汤浊。
留作它用，不宜加任汤内，尖鸡球汤 材 料，鸡腿二只，火腿四两，扁尖笋一两，调味料，酒一大匙。
盐，胡 粉酌量，作 法，鸡腿去骨，切四方块，将鸡腿与腿骨一同川烫过，去除血水。
再将鸡骨加水熬出高汤后捞除，将鸡球放炖盅内，加入泡软切小段的扁尖笋和煮过的火腿，加酒一大匙，蒸半小时，食用时再酌量加盐和胡椒粉调味，重点提示。
去骨后的鸡肉切块叫鸡球，带骨是鸡块，扁尖笋若是条状或卷球状者，泡软后要先切除硬梗再用，扁尖和火腿都有咸味，蒸好后试过咸淡再决定是否加盐以免太咸，电锅香菇鸡 这道香菇鸡汤有两种吃法，配饭或加入面条变成香菇汤面，用电锅煮简单省时又好吃。
材料，带骨的鸡肉为隹，香 四，五朵，红萝卜两条，作法，1，鸡肉去皮去脂肪洗净，放入内锅。
盛水盖满鸡块，2，香菇洗净泡发，红萝卜洗净去皮切丁，放入内锅中，3，外锅盛水三刻度，电锅开关跳起十至十五分钟即可打开锅盖，大快朵颐了。
?，?，出锅后风扇吹凉，分捡到盆里，如产品不够保湿，撒料渣，淋老汤，用保鲜膜封住，冷冻30-60分钟。
然后转冷藏，0~-2度*佳，4、10分钟后下鸭架、鸭头、鸭胗、鸭心，改小火轻微冒泡就可以，这是关键入味步骤，计时，卤制操作流程，配好香辛料在温水里泡30分钟，漂洗两遍，捞出后沥水攥干。
?，冷藏方法，焯水制作流程，1、点火前，要搅动一下，小火加温卤水10分钟左右下入混糖，搅拌完全融化，改中火慢慢烧到快开的时候，打净血沫、肉渣，6、10分钟后下翅尖、鸭舌、鸭肝和鸡精。
味精，250克白酒，用篦子压住产品，小火计时7分钟，调中火3分钟，关火焖制5分钟，出锅。
?，每斤原料加，白糖25g，冰糖5g，辣椒8g，花椒2g。
盐8g，鸡精8g，味精6g，五香粉0.5g，?，香辛料配比，5、10分钟后下锁骨、鸭翅。
鸭爪，鸡爪，看颜色是否可以，如果颜色可以，下入，烧开就改小火，如果颜色淡，中火计时，?。
解冻，把冻货加清水浸泡1小时，完全解冻，清洗干净，香砂仁80克、桂皮30克、香菜籽60克、木香10克、槟榔10克、肉桂30克、八角80克、荜拨15克、白芷80克、公丁香15克、甘草30克、干姜50克、当归15克、山奈25克、草蔻25克、玉果30克、良姜30克、千里香20克、白蔻80克、小茴香30克、枳壳35克、香叶30克、白胡椒20克、草果15克、陈皮10克、红栀子20克、五加皮10克，（可卤40~45斤鸭货），3、烧开后下鸭脖、鸭腿、整鸭、半片鸭，大火烧开下盐、250克白酒，中大火计时，?。
2、下香辛料、辣椒、花椒，下完后搅动，烧开改小火熬制20分钟，下入老料，焯水，水开放入，有血抹打出，约3分钟。
鸭货变色，捞出来用25度以下凉水冲洗，晾干备用，可以不焯水的，如鸭掌，鸭翅，鸡爪，鸡翅尖。
7、牛筋过水后，加料酒、香叶、茴香、桂皮生抽，小火炖到半熟，牛筋可能会炖不烂，所以我提前加工一下，不能多全熟。
不然佛跳墙炖好以后牛筋就很烂了，鹌鹑蛋 20个，6、冬笋剥壳后过水煮熟，不然可能有苦涩，佛跳墙做法及步骤，用料。
生抽 15克，10、所有材料准备好以后在砂锅低铺几片生姜，先放鸡块、牛筋、干贝，接着马上上冬菇、猪蹄、猪肚、加满高汤、入花雕、食盐、少量生抽、耗油、冰糖小块，用大火煮开转文火，火太大炖出来的汤会很浑浊，文火炖出来的汤更清亮，9、新鲜鲍鱼清水洗干净。
去壳去内脏，切花刀，8、火腿洗干净后过一下水，猪肚用面粉和食盐搓洗后过水，切块，海参提前三天泡发，切短，冬菇泡发洗净备用。
生姜 5片，5、鹌鹑蛋煮熟，用冷水冲洗去皮，大虾备用，花胶 60克，土鸡一只 （3斤左右）煮高烫一锅。
食盐 适量，冬菇 8朵，1、将土鸡剁块过水，冲去血沫，挑选腿、翅、胸等位置好的部位备用，其他骨头多的部位，包括爪子脖子用来炖高汤，加上葱姜料酒。
小火炖2个小时，炖出高汤，11、1个半小时以后，加入鹌鹑蛋、鱼胶、鲍鱼、海参，沸腾以后再炖1个小时左右，*后十五分钟放入大虾。
提高佛跳墙的颜色，完成后揭开锅盖香气四溢，花雕 4勺，火腿 60片，海参 8朵，耗油 若干，冬笋 100克，猪肚 150克。
3、干贝洗干净加姜片、花雕酒、葱段蒸30分钟，别蒸太久，因为入佛跳墙后还要上锅炖很久，虾 8只，干贝 25粒，牛筋 200克，佛跳墙，2、猪蹄挑选小脚的前蹄，不要太肥，剁块过水去血沫备用。
4、花胶干的时候用冷水冲洗一下，上锅蒸10分钟，然后放冷的纯净水中10个小时以上，猪前蹄 2只，香葱 小把，鲍鱼 8只。
冰糖 一小块。
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