黄酒当归鸡的做法(绍兴醉鸡要怎么做？)

本文导读目录：

1、绍兴醉鸡要怎么做？

2、豉油鸡卤水的配方是怎样做的？

3、枸杞桂圆菊花当归泡黄酒

4、鸡和什么配料煲汤才好吃？

绍兴醉鸡要怎么做？

　　然后准备一盆冷水，加入冰块，将鸡肉卷（整鸡）放入冰水中，中途一直不断的加入冰块，直到完全冷却，这样会使肉质更加细嫩鲜滑，起锅烧水。

　　水一定要可以淹过鸡肉卷（整鸡）的量，水开后放入鸡肉卷，然后控制好火候让水温保持在水开不滚不冒泡的状态下，慢慢浸煮25分钟左右，前后关火盖锅盖焖5分钟左右会使得鸡肉更嫩，绍兴醉鸡的做法有两种，可以使用鸡腿，也是以使用整鸡。

　　整鸡的做法会老一些，鸡腿的做法会嫩一些，祝大家成功的做出美味的绍兴醉鸡出来，首先将鸡腿洗净，去骨，注意一定不要把鸡腿的皮弄破了，整鸡不需要去骨。

　　然后鸡皮朝上，倒入4勺绍兴酒、三茶匙盐腌制30～40分钟，整鸡可以适当增加调料和腌制的时间，然后就可以吃了，切片摆盘以后淋上一些汤汁，根据自己口味也可以放一些香菜、香油、香葱，然后准备一份高汤，高汤可以自己煮，也可以在超市买成品。

　　将高汤于绍兴酒按照1，1的比例倒入准备好的锅中，然后根据自己的口味放去盐和糖，也可根据自己的口味加入枸杞、人参、当归等煮好的汤（一定要煮好后放凉），然后放鸡肉卷（整鸡），汤汁也是要淹没过食材表面，放入冰箱浸泡一天。

　　将腌制好的鸡腿放在锡箔纸上，鸡皮朝外，卷起来，用棉绳绑紧，这样可以定型，使菜品更加美观，整鸡同理。

豉油鸡卤水的配方是怎样做的？

　　同样的把香料要洗一下，这样即可去除灰尘和杂质，也可以去除香料的药味，豉油鸡是广东名气比较大的传统名菜，主要材料是鸡和酱油，所以又称酱油鸡，这道菜色泽鲜亮，香气扑鼻。

　　鲜嫩入味，回味无穷，去除鸡腥味的方法，要注意的是，鸡在卤制的时候时间不能太久，到刚熟的程度就要出锅，如果熟透了鸡肉就变柴了，剩下的卤水的处理方法，把鸡处理干净后就要给鸡洗一个桑拿，去除鸡的腥味。

　　剩下的豉油卤水是可以反复使用的，在每次卤完自然放凉后密封好放进冰箱冷藏即可，卤料的配方，做豉油鸡一般都会选用广东清远的鸡，因为清远麻鸡的皮有漂亮的金黄色，肉质很鲜嫩细滑，骨软皮爽的特点，是做白斩鸡和豉油鸡*理想的食材，没有清远鸡的可以选用三黄鸡。

　　要选用什么样的鸡和鸡的处理方法，老抽100克、生抽1100克、红片糖750克（没有片糖的可以用冰糖代替）、清鸡汤2500克（没有清鸡汤的就用高汤，没有高汤的就用清水代替，），把卤料包放进豉油中，开小火熬煮一下，我们在下片糖的时候就可以把卤料包放进锅内，因为卤水的保管比较讲究，越长的时间越好，所以卤水不能烧开。

　　【主料】，三黄鸡1只（大概1400克），卤料配方2，八角2个，桂皮25克、香叶6片、罗汉果1个、陈皮10克、草果2个、黄栀子3个、砂仁10克、小茴香5克、丁香5个、甘草10克，香料准备好了，接下来就来调制一个豉油了，4、先用酱汁淋在鸡的身上，让鸡皮均匀的着色，然后锅内放入一个竹垫子防止糊底。

　　没有竹垫子的可以垫一块纱布，然后把鸡放进锅内，香料包也放进去，盖上盖子，开*小的火卤上12分钟，12分钟后把鸡翻一个面后继续用小火卤上12分钟，12分钟后去除自然放凉就可以斩件装盘了，烧一锅开水，加入5片生姜、和5根小葱打成的葱结。

　　在鸡的脖子上系上一根绳子，用手提着绳子，把鸡放入沸腾的水中10秒后提起，然后再放入水中10秒后提起，如此循环往复，一直到看见鸡皮定型收紧就可以了，这样可以去除鸡腥味。

　　【烹饪方法】，把清鸡汤倒卤锅内，老抽、生抽和片糖也一起倒进锅内，然后开小火把片糖熬化，要注意的是豉油不能烧开，所以要多留意，看到快开就要关火。

　　诱人的红亮色，酱油的酱香味和卤汁的卤香味，配着清香嫩滑入味的鸡肉，太美味了，豉油鸡的做法很多，每个师傅的做法都有所不同。

　　但总体的味道都相差不大，今天我来说2种方法，一种是酒店做法，一种是家常的做法，豉油鸡放凉后就可以斩件摆盘，卤汁的调制方法，秘制豉油的配方，在卤制之前一定要把鸡处理干净，因为我们买的一般都是宰杀好的鸡。

　　在鸡肚子里还会残留一些鸡肺和一些杂质，在鸡脖子的地方还有黄色的鸡油、淋巴结、和喉管之类的我们都要清理干净，因为这类的东西会造成很大腥味，处理干净后用水冲洗干净控水备用，卤水准备好了，接下来就可以准备卤制了，豉油鸡的卤制方法，不同的师傅都会有不同的卤料配方。

　　下面我列举几个，总有一个适合你的，取60克卤水放锅内，再加20克的清鸡汤（或者高汤）烧开，然后加少许的水淀粉勾芡，加汤时把卤汁调淡一点，加水淀粉是让卤汁更亮些。

　　把调好的卤汁淋在鸡肉的上面起到一个补味的作用，2、接下来先调一个酱汁，大碗中加入生抽110克、老抽20克、蚝油30克、冰糖30克，卤水的调制方法，用*诚挚的态度，加*专业的注解，给美食之旅带来不一样的风景，我是天然力，一个专注于美食的干饭人，想了解更多美食烹饪的知识或技巧。

　　请关注我，带你学会更多美食，让你知其然，更能知其所以然，酒店的方法工序比较麻烦，下面来一个家庭版的，当然家庭版的要和酒店的做法的味道和口感是无法比的，3、起锅加油，油温3成热把葱、姜、蒜、洋葱和香菜放锅内，把香料用小火油炸至干香。

　　看到香料变金黄色后，加入1000克清水，然后加入3个八角、3片香叶、4片甘草、4片当归和1小片陈皮，大火烧开后把所有的料汁滤出，装入香料包中并扎紧口备用，把调制好的酱料也倒进锅内，大火把冰糖化开，先要把香料放到清水里面清洗一下后把水沥掉，然后放到锅里用小火炒一下。

　　这样可以增加香料的香度，一定是小火慢炒，不能把香料炒糊了，炒出香味就要出锅，装入香料包中并扎紧袋口，红曲米是用来上色用是不用炒的，可以直接装袋中，卤料配方1。

　　八角2个、草果2个、小茴香5克、丁香0.6克、桂皮3克、甘草10克、肉蔻3克、黄栀子3个、红曲米10克、沙姜3克，如果喜欢我的作品请记得点个赞哦，也可以分享或者转发出去让更多需要的人看到，还请顺便关注一下天然力，这样能更容易找到我，我会更加用心的为您分享烹饪经验和技术干货，谢谢您的观看。

　　豉油鸡的卤水是非常讲究的，在这些香料中，桂皮和草果是温性的，甘草是带寒性的，两者的平衡，卤水也就平衡了，豉油调制好了以后就可以制作卤水，卤水就是香料包和豉油的融合，卤料配方3。

　　八角3个、草果1个、香叶3片、桂皮3克、小茴香5克、丁香3个、砂仁3克、甘草10克、豆蔻3克、陈皮3克、当归2克、沙姜3克、香菜籽5克、干姜6克，把卤水开小火加入到80度的温度，把鸡放入豉油卤水中，要把鸡完全浸泡在卤水中，可以在鸡的上面压个重物，比如盘子之类的东西，这样鸡就不会浮起来了。

　　一直保持80度的温度，大概40分钟左右就可以起锅，40分钟应该是全熟（刚好熟），35分钟左右出锅的鸡骨应该是有红色的鸡血，这个就根据自己的喜好来决定时间了，1、烧一锅水。

　　放入3块姜片和1个葱结，水沸腾后把处理干净的鸡放锅内焯水，*多1分钟就要起锅，焯水主要是让鸡皮定型收紧，并去除腥味，把焯水后的鸡捞出后马上过冷水，让鸡皮快速降温，然后放一边控水备用。

枸杞桂圆菊花当归泡黄酒

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鸡和什么配料煲汤才好吃？

　　一、鲍鱼香菇鸡汤材料，1，碎鲍鱼片(可到参茸药行购买，一包约12 元8 毛)2，老鸡半只(可请肉铺先去皮去油)，或用竹丝鸡也可(胶质很多)3，香菇数朵4。

　　姜少许5，盐少许做法，1，鲍鱼片洗净(不用泡)2，香菇泡软3，老鸡洗净川烫4，另再烧一锅水。

　　待水滚后将材料全放入，待水开后再转小火煮3~4 小时，鲍鱼片才会软且入味5，上桌前再放盐即可=============================二、乌鸡汤1、偏方/配方，乌鸡一只，*好活鸡。

　　抛堂开肚（没有活鸡，买宰杀好的也凑合），内置黄芪20克，当归15克，沙参20克，麦冬10克，生姜五厚片。

　　大红枣9枚，盐少许，黄酒适量，清水煮开，换掉，再煮。

　　大火烧开，文火清炖2小时，再放入葱花少许，搅匀出锅，此汤*适合妇女服用，尤其产后，失血症尤佳，禁忌。

　　大小茴香，若没有那么多配料/中药材，也没关系，估莫着放些西洋参、大红枣、生姜等凑手的东西也行，关键在煲汤的方法/要决，每天早晚喝一小碗，持续半年，有病治病，无病强身健体，2、一般煲汤的方法/要决。

　　煲汤*重要的是原汁原味，不要随意添加调味品，以肉汤为例，在煲汤之前，*好先将肉用开水清煮一遍，去掉肉腥味。

　　*下锅文火慢炖，在汤炖好之后，再放入盐，姜，葱段之类的物品，并加入青菜润色，*后出锅时再添加香菜之类。

　　以保味道清新，=================================三、椰子煲鸡汤用料，鸡1只，椰子1个，果皮四分一个，盐适量。

　　做法，1.椰子肉洗干净后切成小块，2.鸡（杀）好去了内脏洗干交，斩大件，沥干水，3.果皮用热水浸一阵。

　　刮去瓤洗干净，4.把适量的清水保滚，放入鸡、椰子肉和果皮煲滚后，改为慢火煲它三个钟头，下盐调味就可以饮用了，功效，椰子煲鸡汤味美味鲜甜，有益肠胃。

　　===================================四、香菇鸡汤材 料∶ 土鸡半只、北菇八片、红枣十粒、姜二片，调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙，作 法∶ 鸡洗净、切大块，先川烫过，冲净后放入炖盅内，红枣泡十分钟加入，北菇泡软、去蒂后，连同姜片一并放入炖盅。

　　淋酒一大匙，加入开水盖过所有材料，用电锅或蒸笼蒸四十分钟后油盐调味即可，重点提示∶ 北菇也是香菇的一种，菇蒂较厚，耐煮，而且香气浓，肥厚有弹性，比薄片香菇好吃，也可以用鸡腿蒸。

　　至少要半土鸡比较适台炖汤，肉鸡无味，不适合久煮，=======================================五、汽锅鸡汤材 料∶ 土鸡半只、火腿四两、鲜笋一支、冬菇五片，调味料∶ 酒一大匙、盐1/4茶匙、胡椒粉少许，作 法∶ 鸡洗净、切块、川烫除血水，冲净后放入汽锅内。

　　火腿先煮过、去除部分咸味后，切片、放鸡肉上，鲜笋削除硬皮、切条放入，香菇去蒂后，一切为二放入，加酒一大匙，并放入开水盖过所有材料后，放入蒸笼或电锅蒸五十分钟。

　　取出后再加其他调味料，调匀即可食用，重点提示∶ 汽锅是产自云南的一种陶土容器，中间有一根汽柱，这种容器炖出的食物有炖锅清爽汤汁，又有煮锅使食物富弹性的特质，没有时可用一般炖锅盅代替。

　　这道场一定要隔水蒸，以免蒸锅内的水穿过汽柱，冒入炖锅内，弄脏汤汁，===================================六、扣环球上汤用料，鸡肉（125克）、鸡汤（1250克）、海参（200克）、鸡肫（2只）、小冬菇（或鲜蘑菇）（10只）、水发鱿鱼（125克）、猪肉（125克）、鱼肉（175克）、猪油适量，精盐（少许）、胡椒粉（少许）、麻油（少许）、黄酒（少许）、味精（少许）、白糖（少许），制法，一．把鸡肉剁成茸。

　　加湿菱粉和盐，做成10只圆球，把鱼肉、猪肉也分别剁成茸，加盐、胡椒粉、麻油、干菱粉，各做成圆球10只，把鸡肫、海参、鱿鱼都各开成10块，把小冬菇洗清。

　　剪去老蒂，二、这些原料一起下开水锅，下酒、猪油川熟，捞出装在小碗中，再加味精、盐、胡椒粉扣好，上笼蒸熟取出，倒入大汤碗内，加鸡汤（1250克）烧开，就原汤锅上桌，此是汤菜。

　　花色多，色调美观，味鲜嫩，======================================七、金钩凤爪汤材 料∶ 黄豆芽半斤、鸡爪一斤、姜二片，调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙，作 法∶ 鸡爪洗净，先剁除爪尖角，每只剁成两段，先川烫过，再用清水煮。

　　淋酒一大匙并加姜片煮二十分钟，放入黄豆芽，小火再煮十分钟，加盐调味，拣除姜片，煮滚即熄火盛出，重点提示∶ 这道汤也可以用蒸的，但同样要先将鸡爪蒸软再放入黄豆芽。

　　以免豆芽过烂，鸡爪要买肉鸡爪，肉层较肥厚，土鸡爪太瘦，可食部分少，剁除爪尖可免食用时被爪尖勾到，==================================八、芥菜鸡汤材 料∶ 鸡半只或鸡腿二只、芥菜心一个、姜二片。

　　调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙，作 法∶ 鸡剁块，先川烫除血水，冲净泡沫后沥乾，放入十五杯开水内，加姜二片并淋酒一大匙烧开后，改小火煮十五分钟，芥菜心一片片剥下，修整齐再切小段后，放入开水中川烫过捞出。

　　立刻冲凉，将芥菜放入鸡汤内再烧十五分钟即可加盐调味并盛出，重点提示∶ 半鸡或鸡腿以半土鸡的肉质较佳，芥菜川烫过再烧，一则去除部分苦味，再则可以保持翠绿，也可以将芥菜直接放入鸡汤内烧，但色泽会转黄，不过蔬菜味较重，另有清香味。

　　各有所长，=================================九、鸡块汤材料∶ 鸡腿二只、香菇六片、火腿四两、姜二片，调味料∶ 酒一大匙、盐酌量，作 法∶ 鸡腿切块、川烫除血水后，捞出冲净，放炖盅内，加入开水七碗，并淋酒一大匙，火腿先煮熟再切片放入。

　　并加入泡软去蒂的香菇同蒸，同时加入姜片，四十分钟后拣除姜片盛出，酌量加盐调味即可食用，重点提示∶ 因火腿已有咸味，是否要加盐，要酌量试过，以免太咸，香菇大者，可对半切再放入。

　　小的可整片便用，================================十、尖凤爪汤材 料∶ 鸡爪十二只、扁尖笋一两、姜二片，调味料∶ 酒一大匙、盐半茶匙，作法∶ 鸡爪先切除爪尖，每只切两段，先川烫过，去除血水后冲净，放入炖盅内，扁尖笋泡歇，切除硬梗。

　　改刀切小段，放入炖盅，淋酒一大匙，加姜片及开水七碗，蒸四十分钟，食用时油盐调味即可，重点提示∶ 鸡爪用肉鸡爪较肥厚，土鸡肉层薄，鸡爪瘦长较不好吃，可以用炉火直接煲煮。

　　===============================十一、鸡丝云耳羹材 料∶ 鸡胸肉一个、云耳六片、笋半支，调味料∶ 酒半大匙、蛋白半个、盐半茶匙、太白粉一茶匙，高汤五碗、盐一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少许，作 法∶ 鸡胸肉切丝，拌入调味料□腌十分钟，云耳泡软切丝，笋煮熟切丝，高汤内先放云耳、笋丝煮熟。

　　再加盐调味后勾芡，放入鸡丝煮滚，侍鸡丝熟嫩时熄火，淋醋及少许麻油即可起锅盛出，重点提示∶ 鸡丝要顺丝切，煮好才不会缩，云耳是乾木耳的一种，较薄且较脆，口感比一般木耳好，勾完芡再放入鸡丝。

　　鸡丝较嫩，为免入锅时黏在一起，先将汤盛少许入碗将鸡丝====================================十二、鸡茸玉米羹材 料∶ 鸡胸肉半个、玉 酱一罐，调味料∶ 蛋白二个、清水半杯、盐1/4茶匙、酒半大匙，高汤五碗、玉米粉三大匙、盐一茶匙，作 法∶ 鸡胸肉用刀刮细末，拌入调味料□调匀作成鸡茸，高汤烧开。

　　放入玉米酱煮滚，调味并勾芡，慢慢淋入鸡茸，侍浮起并煮滚时即熄火，重点提示∶ 这道西菜中吃的汤用玉米粉代替太白粉勾芡，汤汁较黏稠且不会反水，造成沈淀分解，若用鸡胸肉时要刮，不能直接剁，以免带有筋。

　　柳条肉较细嫩可直接去筋后剁，========================================十三、鸡茸鲍鱼羹材 料∶ 鸡胸肉半个、罐头鲍鱼一粒，调味料∶ 蛋白二个、清水三大匙、酒一大匙、盐1/4茶匙，高汤四碗、盐半茶匙、胡椒粉少许、太白粉三大匙，作 法∶ 鸡胸肉刮除筋脉，剁细后拌入调味料□调匀。

　　鲍鱼切片，高汤烧开后先调味并勾芡，然后慢慢淋入鸡茸，搅匀，煮至浮起，放入鲍鱼片，再度煮开即熄火盛出。

　　重点提示∶ 如果买得到鸡胸肉的柳条肉，用柳条肉刮细作鸡茸的效果*好，因细嫩、无筋，不易结块，鲍鱼不宜久煮，以免过硬，鲍鱼汤浊，留作它用。

　　不宜加任汤内，=======================================十四、尖鸡球汤材 料∶ 鸡腿二只、火腿四两、扁尖笋一两，调味料∶ 酒一大匙、盐、胡 粉酌量，作 法∶ 鸡腿去骨，切四方块，将鸡腿与腿骨一同川烫过，去除血水，再将鸡骨加水熬出高汤后捞除，将鸡球放炖盅内，加入泡软切小段的扁尖笋和煮过的火腿。

　　加酒一大匙，蒸半小时，食用时再酌量加盐和胡椒粉调味，重点提示∶ 去骨后的鸡肉切块叫鸡球，带骨是鸡块，扁尖笋若是条状或卷球状者，泡软后要先切除硬梗再用，扁尖和火腿都有咸味，蒸好后试过咸淡再决定是否加盐以免太咸。

　　=========================================十五、电锅香菇鸡这道香菇鸡汤有两种吃法，配饭或加入面条变成香菇汤面，用电锅煮简单省时又好吃，材料，带骨的鸡肉为隹、香 四、五朵、红萝卜两条，作法，1．鸡肉去皮去脂肪洗净。

　　放入内锅，盛水盖满鸡块，2．香菇洗净泡发，红萝卜洗净去皮切丁，放入内锅中，3．外锅盛水三刻度，电锅开关跳起十至十五分钟即可打开锅盖，大快朵颐了。

　　鸡汤的15种做法。