当归鸡脚的做法(卤料包的配方有哪些？)

本文导读目录：

1、卤料包的配方有哪些？

2、乌鸡炖汤可以加那些中药..

3、五香卤肉怎么做才正宗？

4、卤菜的具体配料和操作流程是什么？

卤料包的配方有哪些？

　　原料，A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克。

　　山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克，B．生抽200克，酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克。

　　盐750克，味精350克，料酒500克，C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤，D．生姜片150克。

　　生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克，E．色拉油100克，特点，色泽红亮，口味香醇，1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份。

　　分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结，原料，A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克。

　　甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克，B．葱200克。

　　姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克。

　　干辣椒丝25克，C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克。

　　草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克，川式卤汁，顾厨卤水，D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克。

　　老鸭子4500克，E．料包2个，色拉油2000克，3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色。

　　再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水，*早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方，卤制、糟制技术在饮食中得到了具体运用，古往今来。

　　人们对酱卤菜色泽美观．香鲜醇厚，软熟滋润，赞不绝口，制作方法 听语音，制作，1、锅内放入色拉油。

　　烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料，2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。

　　卤水配方（一），取一深锅，放入配料、调味料煮滚即为1份万用卤汁，5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香，这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验，(二) 调制，6、上述卤水配方中加有糖色。

　　且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤，另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了，制作，1、A料用纱布包裹。

　　放入沸水中大火煮10分钟捞出备用，B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用，2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出。

　　把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟，3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可，4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。

　　即我们常说的“缺啥补啥”，适用范围，可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等，2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味，有一句行话叫做“卤水越老越好”。

　　讲的就是这个道理，2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀。

　　即成糖色，王厨卤水，1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸，万用卤汁。

　　适用范围，乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等，将配料装入棉布袋中，收口绑紧备用，特点，色泽红亮，口味咸中微甜。

　　适用范围，可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等，草果，花椒，卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料，卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味。

　　和增加食品的香味的功能，把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水，市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮。

　　花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香。

　　母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

　　葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用，主要食材，(二) 调制，香鲜醇厚，(三) 需要注意的问题，3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠　原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

　　原料，A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克。

　　小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个。

　　香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克。

　　良姜10克，砂仁10克，桂皮10克，B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤。

　　猪棒骨10斤，C．清水60斤，D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克，E．色拉油1500克，F．广州米酒800克，花雕酒1000克。

　　冰糖1000克，生抽1500克，酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克，3、卤水中一般应加入嫩糖色。

　　如此才会使卤水有回甜味，而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草，但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用，因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草，(一) 配方，八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个。

　　特点，口味咸鲜微甜，色泽红亮，制作，1、将A料包入料包种备用，将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用，2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时。

　　将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤，打捞汤油备用，3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料，2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足。

　　加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精，需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。

　　(一) 配方，草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G。

　　小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺。

　　口味，刘厨卤水，1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味，4、丁香中含有丁香油酚。

　　其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量，一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

乌鸡炖汤可以加那些中药..

　　肺炎可以通过中药来预防，以提升机体免疫，其中药配方如下，**，通过药物，方剂，黄芪15g、苍术10g、防风10g、贯众10g、金银花10g、陈皮10g、扁豆15g、茯苓15g、白术15g、广藿香10g、紫苏叶10g、稻芽15g水煎取汁（大火煎煮1小时，取汁200ml，分2次温服）可隔日一剂，连服2-3周。

　　可提升机体抵抗力，第二，香薰疗法，可给予中药香包，风油精、清凉油等嗅鼻，每日数次。

　　第三，贝母瓜萎散，适宜对于肺结核、肺炎等见有燥痰证者，可以加减治之，组成方剂贝母、瓜蒌、橘红、桔梗，主要功效是润肺清热，理气化痰。

　　主治燥痰咳嗽，咳痰不爽，涩而难出，咽喉干燥等，第四，清燥救肺汤，适宜用于肺炎、支气管哮喘、肺气肿、肺癌等，属燥热壅肺，气阴两伤者，组成方剂桑叶、石膏、甘草、人参、杏仁、枇杷叶。

　　功用清燥润肺，第五，清气化痰丸，适宜肺炎、支气管炎见有痰稠色黄，证属痰热者，可加减治之。

　　组方陈皮、杏仁、制半夏，功用清热化痰，理气止咳，主治痰热咳嗽者。

五香卤肉怎么做才正宗？

　　于是问题来了，单凭他五个确实能办成事，拿下城池，改变城市，可是未免单调，张三的味道李四不爱，李四的味道王五不喜欢，怎样让人人都喜爱，一个办法。

　　让这五个将领通力合作，再给每个人配个幕僚，还不够用就配两个幕僚，或者三四个，如此就人多了，但是分工明确不乱，五味将领是领导。

　　其他幕僚是配角，帮助领导的，把比喻翻译过来，五香料是基本料，其他香料是辅助基本料的，为了味道更淳厚，相互协作更融洽，就是这么个道理，因此。

　　五香基本料叫“五香”，其他卤药配方，不论香料多少，也叫“五香”，再细分到很多的不同配方，都是根据卤制食材的不同而添加相应的香料，但是不得少了任一基本料，譬如要增鲜给肉蔻，要脱骨给草寇。

　　要清香给陈皮，要去腥给白蔻，如此等等，这可不是胡扯八凑，*古老*传统的卤肉就是五种香味料卤制，它们是，（二）其次，香料有自己个性，（一）首先，香料的世界我们要懂。

　　去掉不想要的腥、臭、骚，激发肉质的鲜香，掩盖腐败味道，二是改变食材的物理结构，大白话说就是要肉熟的快，熟到正好，符合口感的需要。

　　香料的作用，如今卤肉配方是相当的丰富了，各式各样，更有很多商家秘方，卤肉可放开买，秘方不可随便说，一代一代传下来，就有了百年老店，老牌子卤鸡卤肉，但如前所述。

　　尽管配方千变万化，依然万变不离其中，都离不开这五味香料，*简单省事的完全可以用这五味香料卤肉，一是要改变肉类食材的味道，八角，味甘、香，性温和。

　　荤素菜都可用到，为所有香料配方里*基本香料，灵魂材料，只要用到香料，八角不可或缺，也可单独使用，桂皮。

　　味甘、香，性燥热，用于卤煮配材，只用荤菜，不可单独使用，茴香，味甘、香，性温和，可单用。

　　可配剂，可荤可素，花椒，味辛、麻、香，性温祛寒，可单用可合剂，可荤可素，丁香，味辛、苦、香，性温益肾。

　　可单用可合剂，可荤可素，（三）因为个性，决定作用和价值，五香基本料，都可以单独用，为什么非要扯到一块合剂用，而且还扯进更多的香料。

　　八角，桂皮，茴香，白芷，丁香，卤肉香料配方无穷无尽，把握住这个*基本配方，就能应付下来，卤出的肉就那个味，正宗的味道。

　　三是保质保鲜，熟好的肉正常时间内不腐坏变质，八角，茴香，桂皮，花椒，丁香。

　　说来还是因为动物肉的异味，人们不喜欢，甚至厌恶，所有动物鱼类，血腥味大，人们茹毛饮血的时候喜欢，因为血腥味意味着生命。

　　吃它能活下去，等到食物多了，有挑选余地的时代，这个味道就不如搞熟后的味道，再发展到自然烤熟煮熟，不如放进香料，做成想要的味道，于是，香料被发现，引起争夺。

　　引发战争，香港就是典型，因为香料叫香港，还被强国霸占多少年，我们给个比喻，香料比作军队，肉食比作城池，军队进攻城池是为了占领，据为己有。

　　深层理解是为了改变，让这个城市变成我需要的模样，五香料好比五位大将，各自都能拿下城池，也都能改变城市，但是君主不愿这样，他要通过各位将领共同治理。

　　融合各自特色，把城市变成所有人都喜爱的模样，单说五香的各自个性。

卤菜的具体配料和操作流程是什么？

　　以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算，37，黄芪卤菜中用得不多，炖菜适合，闻其有点黄豆味道，略带甜味，鸡肉适合使用。

　　12，陈皮又叫橘子皮、色红，香味浓郁，有去腥增香的效果，属于清香型香料，17，益智芳香气味。

　　味苦，对于喜欢重口味来说，可以适量加一些，10，白芷微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香，38，山药五香卤水可以适量使用，卤鸡可以加量，以淮山药为好，34。

　　毛桃也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，31，桔实清香味，微苦。

　　有去油腻的作用，因其苦味，用量不多，1，八角具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，属于芳香型的香料，2。

　　桂皮可祛腥解腻，芳香可口，香气，入口醇厚回甘，口留余香，属于芳香型的香料，24，甘松气味辛香，因其香味浓郁，用量不宜过大。

　　否则香气“腻人”，8，川砂仁气味温和芳香，香气容易渗入肉里，是卤菜去腥、增香的常用香料，35，川芎芳香浓烈，去腥、去异味效果较好，同时自身的气味较浓烈。

　　所以不宜多用，否则会压住其他香料味道，20，五加皮有微辣味和微苦味，有去腥的作用，5，草果具有特殊香气。

　　去腥膻除异味，草果有微苦味，用量不宜过多，21，阳春砂仁气味芳香浓烈，微苦，主要起增香作用，有透骨的作用。

　　增香祛腥，有爽口清凉感，15，红寇，也叫红豆蔻，有去腥效果。

　　29，香菜籽去腥、去膻、增香，气味芳香，卤水中常见用料，能有效提升卤菜的香味，25，排草具有一定的抑菌防腐作用。

　　延长食物保存期，去土腥味效果不错，五香味的卤制，多以八角、桂皮为主香料，大概占比35%，麻辣味的则以花椒、辣椒为主料，占比35%，其他20余种去腥除异、脱臭增香、抗菌防腐香料等占比65%（这只是大概分量比例）。

　　如果按肉类特性区别的话，猪肉类异味较小，多以八角、桂皮为主，鸭肉异味较重，则多以白芷为主，所以，在配制卤料前。

　　需要我们对香料有一定的了解和认识，然后根据各种肉类的特性来合理的搭配香料比列，这是一个比较漫长的过程，每一次香料比列搭配好以后，需要我们去试味道，直到搭配出自己满意的味道，方可开店营业。

　　如果自己家里卤来吃，则搭配要求相对较低一点，当然，以下分享的，并不是说只用这几种香料来做配方，这里只是确定一下配方的主要方向，配方中作为主香的香料确定了后，可用于辅助增香的还有很多，可以酌情添加配比。

　　18，山楂清香型的调料，有解油腻的作用，26，紫草多用于调色，增香去异作用微小，23。

　　良姜有辛辣和芳香气味，可调味增香，3，山奈气味芳香、微辣味，属于苦香型调料，所以。

　　用量上不宜太多，4，丁香香味浓郁，因其香味过于浓烈，用量不宜多，属于芳香型香料，16。

　　灵香草香气浓烈，一般用量不宜过多，19，草蔻去异味、除膻味、增香，多用于禽畜野味等菜品，八角，20克。

　　桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣10克，草寇10克。

　　陈皮5克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克。

　　花椒20克，另加干香菇20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

　　要想做出好吃的卤菜，卤水和香料是关键，根据不同的食材和不同的口味，香料与卤水的比例也有所不同，传统的五香味所使用的基础香料就5种，八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。

　　在五香卤菜里，这5种香料就是主香料（当然，一些特殊的风味或者卤菜高手也不一定用这个做主香料），有了这个配比做基础，然后根据食材的不同和口味、味型的需要来添加其他的辅助增香的香料，通常情况下，商用版的配方中一般会用到20—25种左右的香料，主香料有2-3种，占比在香料总量的30%-35%之间，其余的辅助香料占比70%-65%较为合适。

　　家用卤菜因为用量不多，种类在12——16种之间，所以使用比例会稍有增加，32，桂枝略带辛辣味，所以 用量不宜过大。

　　33，孜然气味芳香浓烈，有去腥解油腻的作用，牛羊肉用得较多，新起卤水用本香料一份，以后卤菜。

　　如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤，更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享，9。

　　香叶香气清香诱人，具有桂皮和香果的混合香味，卤菜以脱臭为主，增香为次，7，白扣可去腥增香，多用于卤菜、烧菜。

　　13，香果香气微浓，用于卤菜或者熬汤增香，有抗氧防腐的作用，作为辅助增香，用量不大，附上一个家庭卤菜配方，以供参考。

　　因为家庭自用，需要的香料种类不需要太多，这里只搭配了常用的主要香料，适当增加了比例，关于卤菜具体详细的制作方法，喜欢卤菜的朋友可以翻看之前的分享文章，都有详细介绍，22，云木香属于苦香类香料，香味浓、有点微苦。

　　可增加香味，有抗菌作用，下面介绍一下各种香料的作用和功效，30，紫苏清香型，有一股特殊的香味，可增香，也有一定的抗菌作用，36，当归当归香味特浓奇特。

　　略带一点药香味，卤菜中不宜过多，否则抢味，27，香茅草具有浓郁的柠檬香味，用量也不宜太多，容易抢味，6，小茴香气味芬芳无药味。

　　属于芳香型香料，卤菜过程中，在确定了主香料之后，其他的辅助香料依情况而定，一般的卤菜都是以芳香型的香料为主，去腥除异的次之，苦香型的用量再次之，因为苦香型的加多了。

　　卤水会发苦，药味比较浓的，用量也不宜过多，当然，这也不是固定原则，因为卤菜品类很多。

　　不同的肉类需要确定不同的主香料，还有就是有某些独特风味的卤菜高手也会做些与众不同的菜品，比如我见过有高手在做酱牛肉时，将当归作为主香料来使用的，而且味道很特别，很好吃。

　　总之，我们在做卤菜配料时，始终掌握一个原则，主次分明，你想要突出什么样的味道，就以什么特性的香料为主要香料，在用量上适当加大比例，其他辅助香料根据不同的特性和香型来确定用量。

　　辛辣味的香料在做麻辣卤菜时，可以适当增加比例，记住一点，香料不是越多越好，只有合理的搭配才能*大限度的发挥香料的性能，少而精，把每种香料的特性通过恰当的比列有效的搭配起来。

　　才能对卤制的菜品达到满意的效果，一些比较独特的风味卤菜在香料配比时除外，这里不做讨论，28，千里香气味微苦带麻辣味，一般少量使用，有增味、增香作用，14。

　　荜拨其香味比较特殊，辛辣味，具有抑菌防腐的作用，这么多的香料，我们又如何确定卤水与香料的比例呢，根据我们做卤菜实体店30年的经验，正常情况下，100斤卤水使用2斤香料是比较标准的用量。

　　当然，我也见到过每100斤水使用5斤香料的，只是这个对于卤菜新手来说，比较难把控香料在卤水中的煮制时间，所以，不建议新手用如此大剂量的配方，如果你手里的配方是这种大剂量的。

　　建议折合成每100斤水使用2斤的标准来使用，这样，即使出错，卤水也不会坏到哪里去，本篇分享仅代表个人经验，各家都有属于自己的配方比列，各有千秋，各有特色，只要做出的菜品好吃就是*好的，11。

　　甘草主要起调和各种香料的作用。