筒骨当归汤的做法(现捞卤水的做法是什么？)

本文导读目录：

1、现捞卤水的做法是什么？

2、当归鲜鱼汤怎么煮？

3、怎么做卤汤味道才能更浓厚？

现捞卤水的做法是什么？

　　现捞热卤的特点麻辣甘香、现捞现买，是目前比较火爆的美食之一，可以说现捞热卤是365天都可以销售，相比传统五香卤冬季是销售淡季更具有卖点，现捞卤水其实是根据四川辣卤、油卤的基础上演变而来，今天小编就跟大家分享现捞卤水的制作，③现捞卤水调色色泽应该调浅一些，保证色泽更加光泽和自然，二金条100g 新一代50g 洋葱 50g 生姜50g 小葱 100g 香菜50g 八角 20g 桂皮 18g 草果 12g 小茴香 10g 丁香 1g 砂仁 3g 山奈 5g （所有香料用温水泡二十分钟洗干净备用） 豆瓣酱200g 鸡油 500g，一、香辣油的制作。

　　①卤锅中倒入高汤10斤 、放入香料包烧开煮制10分钟加入调味料，倒入3斤熬制好的香辣有油 、分次加入糖色调色即可，卤货时将辣椒、花椒、白豆蔻直接丢入卤锅中即可卤货，②辣椒可以根据自己食辣的程度选择朝天椒、新一代等，高汤 10斤 八角 15g 桂皮 13g 陈皮 5g 草果 10g 山奈 5g白豆蔻 10g 丁香 2g 排草 3g 香茅草 3g 良姜 8g 花椒 10g 辣椒 30g 小茴香 10g 香叶 5g 甘草 5g 砂仁 6g 槟榔5g 草豆蔻 6g 冰糖150g 每斤底汤加 鸡精、味精各 12g 盐 18g（根据当地口味增减调味料）（单独准备适量的花椒、辣椒、白豆蔻），制作流程，②糖色制作，黄栀子10g 红曲米5g加入3斤清水熬制10分钟留汤水备用，锅中放入100色拉油1000g冰糖熬成糖色加入熬制好的黄栀子、红曲米水烧开即可。

　　①将二金条 、新一代、朝天椒倒入锅中煮二十分钟捞出做成糍粑辣椒，二、现捞卤水制作，制作方法，②，锅中放入菜籽油2000g 鸡油 500g 将姜、葱、洋葱、香菜炸至金黄色捞出，下入豆瓣酱下锅不停的搅动待豆瓣酱水分炒干后，放入糍粑辣椒和香料一起炒制。

　　炒制到糍粑辣椒表发亮即可，起锅倒入容器中密封24小时打去料渣即可使用，①卤水使用的香料包需提前用油炒制，目的是去除异味使香料快速出香，制作要点。

当归鲜鱼汤怎么煮？

　　材料，5、 加1/4汤匙盐调味，便可出锅，调料，盐(1/4汤匙)、料酒(1汤匙)，2、 当归洗净切成片。

　　姜切成丝，枸杞和黄芪洗净沥干水，4、 往鱼腹塞入少许姜丝，将鲫鱼放入瓦煲内，倒入熬好的当归汤搅匀，大火煮沸改小火煮35分钟。

　　做法，3、 将当归、黄芪、枸杞、1汤匙料酒和4碗清水大火煮沸，改小火焖煮25分钟，1、 鲫鱼洗净拭干水，在鱼背处横切一刀，将1汤匙盐均匀地抹在鱼身上，腌制15分钟，鲫鱼(1条)、当归(1支)、枸杞(2汤匙)、黄芪(10片)、姜(5片)，编辑。

怎么做卤汤味道才能更浓厚？

　　卤肉调出引人食欲的颜色，在我前面的多篇文章以及问答中都有讲到，每一篇的侧重点都不一样，有需要这方面知识的小伙伴可以去查阅一下，这一篇主要讲怎么做卤汤味道才能更浓厚，卤肉味道好，多半是卤汤起着关键作用，它不仅在去除卤肉食材中的腥膻异味的同时。

　　还能赋予其鲜美芳香的复合滋味，不了否认一桶浓厚的卤汤是卤肉的灵魂，卤肉是一门系统的技术，特别是想要卤汤味道更浓厚，更多的是体现在每一个小细节中，所以小厨鼓励小伙伴们还是要多练习、多思考、多总结，注，文中图片来源于网络。

　　如有侵权请联系删除，⑤.虽然食材经过泡水、焯水，但是在正式卤制时，还会浮出血沫杂质，特别是卤制时的前半小时，要及时用手勺打出，对于粘在桶壁上浮沫，也要用纸巾及时擦掉，不然也会影响卤汤的味道。

　　7.每天大量的卤煮，这里突出的是“每天”和“大量”，卤肉每天都要卤，这样跟食材产生相互作用，卤汤的味道会更浓，不能今天卤了，然后隔十天半月再卤一次。

　　那样卤汤的味道是变不浓的，“大量”更好理解，每次要卤的多一些，卤10斤肉和卤50斤，卤汤的味道是不同的，当然具体的卤货量也要根据自己的售卖情况量力而行，老卤汤未形成时。

　　尽量多卤，喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看，⑥.香辛料的总用量也不需要太多，好的一款卤肉。

　　应该闻不到明显的药味，香辛料只是辅助增香如异，香辛料量太多，会压制卤汤本身的浓厚香味，当然了香辛料使用前，要用温水提前浸泡十分钟左右，去除一部分自身异味和灰尘杂质。

　　③.异味大的食材焯水时，时间可以适当延长，并且可以加入姜片、料酒辅助去腥异味，4.多卤一些带骨、带皮的食材，多卤带骨、带皮的食材的作用就像吊高汤时用的食材一样，高汤选料讲究“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓，无皮不稠”，所以多卤带骨带皮食材可以为卤汤自动增鲜添香，卤水和新鲜食材本身是互惠的。

　　食材靠着卤汤的卤煮越来越香，卤汤靠着食材味道才能更浓厚，⑦.正常的卤煮，卤水一般是不容易坏的，不需要每天烧开那么多次，只是在夏天烧开锅后，放在阴凉通风处保存，*好桶底有缝隙，更利于热气的散发。

　　2.坚持卤高质量食材，高质量食材不仅指新鲜，还应该指异味小、瘀血少、杂毛少的食材，这样可以避免过多杂质带入卤汤内，可使卤汤味道更浓厚，想要卤汤味道更浓厚，我认为更多体现在卤肉的细节中，比如食材的选择与处理等，这些表面看起来和卤肉味道的浓厚没有一丁点的关系。

　　但是背后却有千丝万缕的关联，下面以我的经验具体总结一下，谢邀回答，我们常讲，好的一款卤肉，有“内外”两个标准，“外”指的是卤肉颜色，勾人食欲的颜色。

　　能吸引人消费购买，而“内”指的是味道，好的味道会让人吃完还想吃，并会二次消费，②.为了**锅的卤油多一些，高汤中要适当多放些油脂。

　　比如鸡油或者五花肉，这样后期形成的卤油比单纯的炸封油和卤水更容易融合，3.精心的食材初加工，质量再好的食材，也多少会有些异味或者淤血、杂毛等，所以卤煮食材前还需要精心的初加工，比如要使用清水经过长时间的浸泡去血水。

　　或者腌制去腥味入味，再经过进一步焯水，使杂质异味尽少的进入卤汤内，香辛料要及时更换，一般来说使用料包式香辛料时，每4次左右就要更换，如不及时更换，卤汤味道会透支，不浓厚，养护卤水有两个重点。

　　一个是清理，每天打去料渣和沉底杂质，每五天左右进行一次大清理，将卤油撇出，去浮沫杂质，并倒掉桶底两三公分的卤水，重新换桶，特别是卤猪蹄类食材，可以防止卤水黏稠造成的糊底，另一个是循环。

　　卤水每天都要循环，因为在卤煮的过程中和卤肉成熟捞货时，卤汤都有蒸发和流失，所以每次卤货都需要加入少量清水补足，并且加入的清水还可以稀释卤水的黏稠度，淡化颜色，更利于调味和减少卤汤的异味，使卤汤的味道才能更浓厚，④.上色的材料比如红曲米、黄栀子尽量不要直接放入卤水内。

　　一来不好掌握颜色，二来这两种材料的异味比较大，直接放入容易影响卤汤的味道，可将两种食材熬水使用或者食材焯水时使用，很多小伙伴觉得卤汤味道是加很多香辛料或者调味料堆砌出来的，其实不然，卤汤中加入香辛料等调味料只是对卤肉成品的风味起到了关键作用。

　　靠调味品调味，卤汤是达不到浓厚味道的，*多是一股调料味，和浓厚的香味根本不沾边，5.卤汤的保养，这里的保养一般要拆开理解，保养是保存卤水和养护卤水两种意思，保存卤水具体是指卤水不要变质，特别是夏天温度比较高。

　　保存不当容易变酸，1.合理的使用高汤，高汤是用鲜味浓厚的动物性食材如老鸡、猪骨等加入水，用小火炖煮数小时吊制而成，卤汤中加入高汤可以增香味、增鲜味，①.吊高汤时，一定要经过小火六小时以上时间的吊制，待所有食材软烂化渣时再改中大火，冲汤半小时以上，当汤汁变白再过滤才形成高汤。

　　6.调味料的正确使用，这里主要指的是香辛料，*近几年香辛料的质量参差不齐，不仅受产地的影响，不法分子为了利益更大化，还将香辛料进行硫磺熏蒸等，本身很好的香辛料配方，*终导致味道不好。

　　所以在使用这些香辛料时要学会甄别，才能使卤汤味道更浓厚，那么为什么又要合理使用高汤呢，因为高汤一般会用在两个“时候”，一个是新起卤汤的时候，因为没有老卤汤，加入高汤可以弥补新卤汤味道的寡淡，另一个当老卤汤不够用的时候，比如卤20斤食材。

　　老卤汤只有15斤，只能用高汤补齐不足的部分，如果使用清水，那么卤汤味道就被稀释而不浓厚，除去这两个时候，只要正常卤煮食材就不需要另外加入高汤，加入高汤只会浪费（另外高汤本身香味足、并有一定的黏性，不需要高汤时。

　　加入高汤会适得其反），以上就是关于“怎么做卤汤味道才能更浓厚”的全部回答，希望给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。