筒骨当归汤的做法(卤菜的具体配料和操作流程是什么？)

本文导读目录：

1、卤菜的具体配料和操作流程是什么？

2、当归羊肉汤的正宗做法？

3、当归煲什么汤好

4、羊大梁骨怎么炖更好吃？

卤菜的具体配料和操作流程是什么？

　　22，云木香属于苦香类香料，香味浓、有点微苦，可增加香味，有抗菌作用，26，紫草多用于调色。

　　增香去异作用微小，37，黄芪卤菜中用得不多，炖菜适合，闻其有点黄豆味道，略带甜味，鸡肉适合使用，7，白扣可去腥增香。

　　多用于卤菜、烧菜，以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算，4，丁香香味浓郁，因其香味过于浓烈，用量不宜多，属于芳香型香料，5。

　　草果具有特殊香气，去腥膻除异味，草果有微苦味，用量不宜过多，34，毛桃也叫辛夷。

　　有增香的作用，花香味清新，20，五加皮有微辣味和微苦味，有去腥的作用，八角，20克，桂皮15克。

　　草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣10克，草寇10克。

　　陈皮5克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克。

　　另加干香菇20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

　　30，紫苏清香型，有一股特殊的香味，可增香，也有一定的抗菌作用，2。

　　桂皮可祛腥解腻，芳香可口，香气，入口醇厚回甘，口留余香，属于芳香型的香料，17。

　　益智芳香气味，味苦，对于喜欢重口味来说，可以适量加一些，五香味的卤制，多以八角、桂皮为主香料。

　　大概占比35%，麻辣味的则以花椒、辣椒为主料，占比35%，其他20余种去腥除异、脱臭增香、抗菌防腐香料等占比65%（这只是大概分量比例），如果按肉类特性区别的话，猪肉类异味较小。

　　多以八角、桂皮为主，鸭肉异味较重，则多以白芷为主，所以，在配制卤料前，需要我们对香料有一定的了解和认识，然后根据各种肉类的特性来合理的搭配香料比列。

　　这是一个比较漫长的过程，每一次香料比列搭配好以后，需要我们去试味道，直到搭配出自己满意的味道，方可开店营业，如果自己家里卤来吃。

　　则搭配要求相对较低一点，当然，以下分享的，并不是说只用这几种香料来做配方，这里只是确定一下配方的主要方向，配方中作为主香的香料确定了后，可用于辅助增香的还有很多，可以酌情添加配比，11。

　　甘草主要起调和各种香料的作用，23，良姜有辛辣和芳香气味，可调味增香，36，当归当归香味特浓奇特，略带一点药香味，卤菜中不宜过多。

　　否则抢味，32，桂枝略带辛辣味，所以 用量不宜过大，14，荜拨其香味比较特殊。

　　辛辣味，具有抑菌防腐的作用，24，甘松气味辛香，因其香味浓郁，用量不宜过大，否则香气“腻人”，29。

　　香菜籽去腥、去膻、增香，气味芳香，卤水中常见用料，能有效提升卤菜的香味，21，阳春砂仁气味芳香浓烈。

　　微苦，主要起增香作用，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清凉感，13，香果香气微浓，用于卤菜或者熬汤增香，有抗氧防腐的作用，作为辅助增香。

　　用量不大，要想做出好吃的卤菜，卤水和香料是关键，根据不同的食材和不同的口味，香料与卤水的比例也有所不同，传统的五香味所使用的基础香料就5种，八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。

　　在五香卤菜里，这5种香料就是主香料（当然，一些特殊的风味或者卤菜高手也不一定用这个做主香料），有了这个配比做基础，然后根据食材的不同和口味、味型的需要来添加其他的辅助增香的香料，通常情况下，商用版的配方中一般会用到20—25种左右的香料。

　　主香料有2-3种，占比在香料总量的30%-35%之间，其余的辅助香料占比70%-65%较为合适，家用卤菜因为用量不多，种类在12——16种之间，所以使用比例会稍有增加，25，排草具有一定的抑菌防腐作用，延长食物保存期，去土腥味效果不错。

　　8，川砂仁气味温和芳香，香气容易渗入肉里，是卤菜去腥、增香的常用香料，16，灵香草香气浓烈，一般用量不宜过多，18，山楂清香型的调料，有解油腻的作用。

　　1，八角具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，属于芳香型的香料，12，陈皮又叫橘子皮、色红，香味浓郁，有去腥增香的效果。

　　属于清香型香料，3，山奈气味芳香、微辣味，属于苦香型调料，所以，用量上不宜太多，27，香茅草具有浓郁的柠檬香味，用量也不宜太多，容易抢味。

　　33，孜然气味芳香浓烈，有去腥解油腻的作用，牛羊肉用得较多，9，香叶香气清香诱人，具有桂皮和香果的混合香味，卤菜以脱臭为主。

　　增香为次，下面介绍一下各种香料的作用和功效，35，川芎芳香浓烈，去腥、去异味效果较好，同时自身的气味较浓烈，所以不宜多用，否则会压住其他香料味道，10。

　　白芷微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香，31，桔实清香味，微苦，有去油腻的作用，因其苦味，用量不多，28。

　　千里香气味微苦带麻辣味，一般少量使用，有增味、增香作用，附上一个家庭卤菜配方，以供参考，因为家庭自用，需要的香料种类不需要太多，这里只搭配了常用的主要香料，适当增加了比例，关于卤菜具体详细的制作方法。

　　喜欢卤菜的朋友可以翻看之前的分享文章，都有详细介绍，6，小茴香气味芬芳无药味，属于芳香型香料，15，红寇，也叫红豆蔻，有去腥效果。

　　卤菜过程中，在确定了主香料之后，其他的辅助香料依情况而定，一般的卤菜都是以芳香型的香料为主，去腥除异的次之，苦香型的用量再次之，因为苦香型的加多了，卤水会发苦。

　　药味比较浓的，用量也不宜过多，当然，这也不是固定原则，因为卤菜品类很多，不同的肉类需要确定不同的主香料，还有就是有某些独特风味的卤菜高手也会做些与众不同的菜品。

　　比如我见过有高手在做酱牛肉时，将当归作为主香料来使用的，而且味道很特别，很好吃，总之，我们在做卤菜配料时。

　　始终掌握一个原则，主次分明，你想要突出什么样的味道，就以什么特性的香料为主要香料，在用量上适当加大比例，其他辅助香料根据不同的特性和香型来确定用量，辛辣味的香料在做麻辣卤菜时。

　　可以适当增加比例，记住一点，香料不是越多越好，只有合理的搭配才能*大限度的发挥香料的性能，少而精，把每种香料的特性通过恰当的比列有效的搭配起来，才能对卤制的菜品达到满意的效果，一些比较独特的风味卤菜在香料配比时除外。

　　这里不做讨论，新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤，更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

　　19，草蔻去异味、除膻味、增香，多用于禽畜野味等菜品，这么多的香料，我们又如何确定卤水与香料的比例呢，根据我们做卤菜实体店30年的经验，正常情况下，100斤卤水使用2斤香料是比较标准的用量，当然，我也见到过每100斤水使用5斤香料的。

　　只是这个对于卤菜新手来说，比较难把控香料在卤水中的煮制时间，所以，不建议新手用如此大剂量的配方，如果你手里的配方是这种大剂量的，建议折合成每100斤水使用2斤的标准来使用，这样，即使出错，卤水也不会坏到哪里去，本篇分享仅代表个人经验。

　　各家都有属于自己的配方比列，各有千秋，各有特色，只要做出的菜品好吃就是*好的，38，山药五香卤水可以适量使用，卤鸡可以加量，以淮山药为好。

当归羊肉汤的正宗做法？

　　8.加入盐、鸡精调味即可，4.热锅放油，爆香姜片，1.准备好羊肉、老姜和当归，6.加入适量清水大火煮沸，2.羊肉、生姜切片，当归洗净掰开，3.羊肉在沸水里焯去血水。

　　当归炖羊肉的做法步骤，5.放入羊肉和当归翻炒，主料，羊肉100g，当归20g，辅料。

　　老姜适量，配料，盐适量，料酒适量，鸡精适量，油适量，7.加入料酒转中火炖至羊肉软烂。

当归煲什么汤好

　　当然是羊肉汤了，有个古方就是“当归生姜羊肉汤”，专治妇人腹部受寒引起的冷痛，效果很好的。

羊大梁骨怎么炖更好吃？

　　2.锅内倒水加煮肉料，姜，大火烧开后转小火煮一小时左右，酱大骨材料，猪大骨，糖。

　　生抽，老抽，盐做法，4.拍好生姜放入.盖上盖子.开小档，早晨6点30开始到晚上6点30出锅，5.出锅.上桌，1.大骨用水焯去血末，洗干净，3.炒锅内把糖炒化倒入骨头翻炒挂糖色，加入酱油。

　　盐，水炖至收汁，莲藕大骨汤材料，猪大骨，藕，红枣。

　　黄豆，当归做法，1.取一汤锅烧开水将猪大骨焯煮下，以去血污，然后将锅洗净，重新加入足量的凉水，然后放入焯好的猪大骨，姜片开煮，半个小时后放入藕块、大枣、黄豆继续炖，2.差不多一个小时后。

　　取一砂锅，将汤锅内适量的材料移入，然后加入当归，继续炖半个多小时后，加盐调味就可以了大骨煲黑豆材料，猪筒子骨。

　　黑豆，生姜，食盐做法，1.先把黑豆泡水一夜.2.煲锅一次性的放够水后放入猪大骨.3.再放入黑豆.。