筒骨当归汤的做法(甜辣麻卤味的做法)

本文导读目录：

1、甜辣麻卤味的做法

2、大筒骨煲汤？

3、2周发筒骨汤怎么炖？

4、长沙青椒筒子骨做法？

甜辣麻卤味的做法

　　）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜　　8克（可增加辛辣味）八角25克（双称大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）　　花椒、无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳　　）香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味浓烈，微甜）、玉果15克　　（又称肉果。

　　增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌　　）糖色适量（上色）　　卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活　　运用，精武鸭脖　　本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫，一、卤水的制作，将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水。

　　需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为，取5斤筒子　　骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨　　头放入卤料包，加水至50斤。

　　加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至1.5小时左右，以出香味、卤水的　　初步制作即完成，注，按配方所配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包，二、腌制，1、鸭脖、鸭头的腌制，先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、加入亚硝酸钠（10斤水中加1　　克。

　　起疏松，发红及缩短卤剖时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象）进行腌剖，冬天　　10－20度24小时左右，春天20－30度12小时左右。

　　夏天30－40度5－6小时左右，2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制，先将其清洗干净，表面撒上适量盐、搅拌均匀，冬天8小时左右，春天4小　　时左右，夏天2小时左右，3、鸭肠不需腌制，三、出水，鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水。

　　基方法为在沸水中煮10－15分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净（注，原　　料应开水下锅）　　四、卤制，1、调味，先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（50斤卤水中加味精2两左右、白糖4－6两），然后加毕　　卜15克。

　　花椒500克，辣椒500克，鸡精120克，2、卤制，加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超　　级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可。

　　卤水的保管，每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后不要晃动，如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么。

　　卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，酱板鸭系列（酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨）　　1、选料，麻鸭子、老鸭丁　　2、腌制，将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，盐250克，酱油150克，生姜250克）。

　　腌制时间为，冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度时，腌制　　12小时左右，夏天30－40度时腌制5－6小时左右，3、整形，将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边。

　　用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向　　上弯曲，用竹片将鸭撑开即可，4、烘烤，将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30－50分钟。

　　待背面呈金黄色，无水份及　　鸭油滴下后即可取出，5、卤制，在原卤水的基础上，取20斤卤水，加枙子10个（酱红作用）。

　　紫草5克（需用油炒，见注2），白糖100　　－200克，料酒100克左右，味精适量，甜面酱100克，生姜25，一、卤水制作。

　　将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤，其方法为，取5斤　　筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净。

　　敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨　　头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜，用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可，糖色制法。

　　将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水　　0.5斤即成糖色，以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包，二、腌制。

　　需腌制的原料，大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件，首先将以上原料洗　　净备用，取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低。

　　花椒、千里香需　　加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制，腌制时间，冬天0－20度时，腌制24小时　　左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右，蹄花、五花肉等新鲜　　料直接卤制即可。

　　精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉），先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠　　（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右。

　　夏天腌制5－6小时，小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等），先用水清洗，加适量盐进行腌制即　　可，冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右，肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

　　腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用，三、出水，难入味的原料在放入卤锅之前需出水，在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净，鸡、鸭　　、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水，所有的小件不需出水。

　　腌制后直接用清水漂洗即可，原料出水控制　　在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失　　四、卤制，1、调味，每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸。

　　咸得发苦），2、卤制，加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、　　超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。

　　然　　后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出，需香味加浓，可将八角（2份）和香　　籽（1份）磨成粉加入，需要浓香时，可加香油1－2斤。

　　罗汉果2－3个，3、上色，取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷　　子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可，肚、肠的卤制，先清洗（盐、碱、醋）不需腌制。

　　出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制，蔬　　菜的卤制，卤水与清水的比例为1，3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质），小件的卤制，卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水），卤汁要专卤专用，不可混为一盆。

　　如，卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁，鸭颈　　、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类，（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水，（含淀粉较多易变质）肠、　　肚为一类卤汁。

　　0克，糖色（制作方法见注1）500克以下，等鸭子八成熟以后，加入老三样，煮5－15分钟后捞出检查，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制。

　　熟　　即止，然后把卤锅离火，将鸭子放入卤锅中浸泡10－15分钟即可　　注，1、糖色的制作，取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水。

　　熬成金黄色即可，2、紫草油的制作方法，先将油放在锅里加热，把紫草5克放在油中炒，油变成菜红即可加入卤锅，3、如需要清香味重一点，可以加适量甘草，如还要重，可加入适量罗汉果。

　　（腥味较重）　　五、操作要点，卤水的保管，每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质，如卤制原料少，只需要卤汁一部分。

　　那么，卤制原料时剩　　下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸，卤菜的保管方法，用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一　　层，然后刷上一层香油，红油的制法。

　　将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可，凉拌菜调料，卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒　　油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。

　　（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌），举例　　（一）香酥鹅制作方法，1、将内脏挖净，冲掉血水，2、腌制，在水中加花椒、千里香、盐进行腌制。

　　冬天24小时，春天12小时，夏天5－6小时，3、整形，用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部，另一　　翅膀反背即可。

　　4、出水，水开后煮10分钟，5、卤制，下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取　　出，6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，程棕红色时捞出，刷上香油。

　　（二）油淋鸡制作方法，1、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内，2、腌制，10小时左右，3、出水15分钟左右。

　　4、晾干水份后将鸡　　身刷满蜂蜜，（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致）5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜，6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮。

　　至皮软即可出锅，（三）鸭颈，1、腌制，取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）2、出水，将腌制好的鸭　　颈放入沸水中煮10－15分钟。

　　3、卤制，在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精　　50克，小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。

　　（四）童子鸡，制作方法，1、腌制，夏天5－6小时，春天12小时，冬天24小时。

　　（在水中加盐、花椒　　、千里香、料酒），2、整形，将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面，3、出水后，直接放入调好味的卤锅中。

　　卤制12－15分钟即可，（五）卤牛肚1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟，2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。

　　注，①药膳鸡，腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可，②口水鸡，又称盐水鸡、百　　斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可，③卤藕时先用清洁球将表面打净。

　　两端用刀切出孔，再　　时行卤制，千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味，卤豆腐干时先需将干子用油　　炸成金黄颜色再进行卤制。

　　花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀，其标准为用手瓣开无硬芯，卤菜系　　列中的各个品种，其做法大同小异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动，（如鸡的整　　形。

　　很多地方的整形方法都有所区别，辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒）老三样在每　　次卤制时都需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就可以了　　卤料包配方，白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白　　叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除腥增香。

大筒骨煲汤？

　　8、1个半小时后放盐和葱丝，搅拌均匀，盛入碗中，这样就做好了，6、然后锅内放入适量的水，大火加热，放入料酒和姜片，4、接着把准备好的筒骨放锅中焯水，焯水后捞出，7、接着放入准备好的板栗。

　　花生和筒骨，大火煮沸换成小火继续煮1个半小时，2、然后使用刀在准备好的板栗上切十字刀，3、锅内放入切好的板栗和水，开大火煮5分钟，材料，筒骨 500克、板栗 适量、花生 适量、盐 适量、姜 适量、料酒 适量，5、把煮好的板栗剥好，放入盆中。

　　筒骨汤，1、首先把准备好的花生放水中浸泡半小时，制作方法。

2周发筒骨汤怎么炖？

　　2、把筒骨放入砂锅，然后加入姜片和2到3勺的青红酒，加入清水要能把所有筒骨淹没，就可以盖上盖子开火煲，买回来新鲜的筒骨先用冷水放进锅里用火煮开，这过程会有很多血泡，用瓢子捞掉。

　　直到筒骨不红为止，然后捞起来用清水冲洗下备用，3、差不多煲个两个小时就差不多了，装一碗起来，法国一点盐和鸡精，撒入葱花就可以喝了，非常鲜美，步骤2，步骤3。

长沙青椒筒子骨做法？

　　2.当归、姜、筒子骨放入高压锅中压15分钟，材料准备，青椒300克 筒子骨500克 当归50克 生姜50克 大蒜6瓣 豆豉5克做法，4.*后把压好的筒子骨和青椒一起翻炒，放酱汁调色，去少量盐，1.将筒子骨洗净。

　　锅内水烧开，焯去血水后捞出，3.青椒拍碎，切开，放入国内翻炒，加入大蒜，豆豉至7分熟。