基础的香料有哪些，各自的作用是什么？(正宗上等卤水配方？)

本文导读目录：

1、基础的香料有哪些，各自的作用是什么？

2、正宗上等卤水配方？

基础的香料有哪些，各自的作用是什么？

　　砂仁，白芷、良姜，草果和陈皮有解腻、定味的效果，同时也会增加卤制品的层次感。

　　在卤制油腻的食材时比如：牛肉、五花肉等可以将草果的用量靠前，陈皮多使用在禽肉类卤菜，与白芷效果极佳搭配可以化苦涩为回甘，丁香、草寇，八角、桂皮常被置于“君”料的位置。

　　香味浓郁，在制作不同的卤制食材，它们量则会出现变化，比如在制作内脏类，桂皮使用量会多余八角，配合白芷、丁香这会出现回甘味，缺点是多余八角量香味会淡一些。

　　想要配制一款好的卤菜香料配方就需要针对不同风味进行香料搭配使用，组合香料的前提则是必须架设基础香料框架，有了基础香料的组合框架搭配一些辅助型香料一款完美的卤水配方就算完成了，接下就跟大家介绍常被设定为基础料的香料及其功效，香料是为卤菜祛异、增香的原材料，它们的组合搭配决定了卤菜的口感和香味。

　　接下来介绍的几种香料几乎在每一款配方中都能见到它们的身影，也常被卤菜做为基础香料，它们分别是：八角 桂皮 丁香 砂仁 草果 白芷 陈皮 草寇 良姜，白芷、良姜它们有个共同点就是去腥，但白芷有个缺点就是量过多会出现苦涩味。

　　故而很多卤菜师傅会用白芷和良姜配合使用有很好的互补，白芷也可以和白扣配合也是互补的关系，白芷和白扣提香，白芷和良姜提鲜、，草果、陈皮，砂仁和丁香一样是提后香的香料。

　　同样它们都属于霸道型香料，我们在使用时应该减少其用量避免香味过于浓郁，当然砂仁和丁香是可以叠加使用，两者功效显著，丁香的功效为透骨香，草寇为脱骨香，两者之间区别在于丁香是肉香、后香的重要推力，而草蔻则是改善肉质的口感。

　　八角、桂皮。

正宗上等卤水配方？

　　5，煮制时注意事项：，大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿。

　　煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝。

　　煮5分钟，到时停火，都焖30分钟，这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸膏0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％。

　　如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏0.4％，把整粒的药料打碎再煮制。

　　否则不易煮出味，方和操作流程，猪筒骨5斤、牛骨头5斤、姜葱适量，二、卤水制作: 1、除罗汉果、甘松、豆豉外。

　　将上面所有香料放入铁锅里，加入250克食油开小火慢慢炒制，炒到有香味溢出即可离火待用，..，二、卤水制作: 1、除罗汉果、甘松、豆豉外，将上面所有香料放入铁锅里，加入250克食油开小火慢慢炒制。

　　炒到有香味溢出即可离火待用，2、清水锅里加入80斤水，将炒好的香..，1、除罗汉果、甘松、豆豉外，将上面所有香料放入铁锅里，加入250克食油开小火慢慢炒制，炒到有香味溢出即可离火待用，2、清水锅里加入80斤水。

　　将炒好的香料放入锅中，放入..，大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟，3，鸡系列老汤制作方法。

　　大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入，煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤１０％的重量，故有２种办法解决：一是熟制时少煮５分钟，二是可按比例提价。

　　（鸡、猪等原料、成品汤） 盐４.５斤、大厨四宝鲜香宝０.４斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉０.３－０.５斤、料水１０斤、花雕油２瓶、鲜姜０.７斤、香菇０.１斤、树椒０.０５斤、亚硝（日落黄、红曲粉）０.１５克、大厨四宝HＤ－６增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、 （主料以100斤为原料），（2）时间：鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟，保持原有酱汤的容积，如少了、淡了。

　　可补充鸡老汤、耗油、糖稀，如咸了加料水，每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。

　　酱汤太黑了，可扔掉一部分，耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加，**次熬煮40分钟。

　　第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好，投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副，以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，*后合在一起搅匀使用。

　　（1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右，心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟，大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。

　　1，香料包的配比，料包香料：当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克，在正常煮制时，每次可投３－５只鸡煮５－１０分钟上色。

　　以上酱汤煮４０分钟，再加付料煮２０分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等，酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、耗油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1，q2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克、大料6克（5朵）、香油1.5克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量，汤液按4.％加盐。

　　老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.144斤、大厨四宝味香素0.08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.125斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克，2，猪系列老汤制作方法，产品光亮：可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。

　　4，卤汤的调制：，老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。