正宗当归鸡做法(开封抖鸡做法？)

本文导读目录：

1、开封抖鸡做法？

2、焖鸡汤*正宗的做法？

3、天路遥鸡怎么做？

开封抖鸡做法？

　　（1）腌制，以光土鸡10只（约15千克）为例，将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起，涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时，香料配比，八角6克，山奈、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、荜拨、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黄芪、广木香各3克，草果、香叶、香茅草、沙参各5克，丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克，罗汉果1个。

　　干姜6克，当归8克，淮山药6克，沙姜8克，制作方法，此卤鸡既可热吃，又可冷食，总之，要整只上桌，吃时跟一碗卤汁。

　　目的是便于出锅，保证鸡熟后的形状），另用一卤桶，底垫竹算子，竹算上整齐地摆上腌渍好的鸡，再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。

　　大火烧开，转小火，保持卤汤表面微开，卤50分钟关火，待凉后，再浸泡2小时。

　　再捞出来，将上述香料洗净，用加有白酒的清水浸泡约30分钟，捞出装入洁净纱布袋里即成，注意，其中有些香料和药材大块的均需掰成小块，果实类的则需拍碎，但草果拍破后要去籽，不去掉籽卤汤会发酸。

　　种籽类的则要碾碎，总之目的是使其充分出味），（3）卤制过程，高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克。

　　冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，香料112克，将上述调料及香料放入高汤中，熬2小时。

　　然后再将风干的鸡焯水，用麻绳捆绑起来（主要，原料，光土鸡10只（约15千克），盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克，高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克。

　　冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克。

　　红曲米100克，香料包112克，香料包配比及加工，（2）风干，将腌渍鸡的料渣拣掉，然后上钩。

　　挂于阴凉通风处，24小时即可风干，若气温高的情况下，可用电风扇吹12小时，视其表面肉皮紧缩，手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。

焖鸡汤*正宗的做法？

　　1、首先锅中加入适量清水，将砍好的鸡肉块放入，水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净（一定要冷水下锅，这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污），5、如果是用普通汤锅炖的话，水要多加些，不可中途添水。

　　否则汤就不醇香了，大火炖10分钟，然后小火炖1个小时（嫩鸡，如炖老母鸡时间要延长一倍），调味即可，6、还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖（这种炖法味道*醇。

　　是粤菜常用的炖法），将加好料的容器盖盖放入蒸锅中，有条件的可用纱纸湿水封在容器上（要先调好味道），大火蒸2个小时左右即成，4、放汽打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味（依个人喜好）。

　　一锅香喷喷的鸡汤就做好了，喝去吧，2、将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片，小葱2根，加入一汤匙料酒（*好用绍兴黄酒），放入清洗好的枸杞、党参、当归（少放，一小片即可）、红枣（4、5粒即可，多放汤会有酸味）、桂圆肉3粒。

　　如怕上火，可去掉当归，加5克玉竹、苡米，少加一点盐（使鸡肉入味），加水没过鸡肉一寸左右，盖上锅盖和阀，放在炉子上大火煮开，3、高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟（可保持汤是清汤。

　　不会浑浊），关火等待高压锅气压降低，8、无论使用何种炖法，*好将鸡油清除再炖，以免太油腻，7、如果使用汽锅炖。

　　则不用放水，靠蒸汽凝结成汤水，味道很是浓香醇厚，炖法和隔水炖相类似。

天路遥鸡怎么做？

　　土鸡肉500公克，葱段1支，姜片10公克，当归1片，淮山3片，枸杞1小匙，盐1小匙，糖1/2小匙，米酒3大匙。

　　1.鸡肉洗净、切块，放入滚水中汆烫后、捞起沥干，装入专用铝箔袋中，备用，3.将作法2袋内食材摇晃均匀，放入蒸锅中以大火蒸约30分钟即可，做法。

　　2.葱段、姜片洗净，装入作法1的袋中，当归、淮山、枸杞，亦装入作法1的袋中，接着加入所有调味料后，将封口密封包紧（可用钉书机或棉绳绑紧）。