各种卤料在卤水中起什么作用？(卤猪肉配料表大全？)

本文导读目录：

1、各种卤料在卤水中起什么作用？

2、卤猪肉配料表大全？

3、什么麦香？

各种卤料在卤水中起什么作用？

　　山柰（沙姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味，紫草，作用： 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色，荜拨，作用： 增香。

　　甘草，作用： 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味，云木香（木香、广木香），作用： 增香，荆芥，作用： 增香、遮腥。

　　陈皮，作用： 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味，二是用来制作陈皮鸭的主料，三是缓解鱼的腥味，3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝。

　　草果，作用： 遮盖异味，百里香（地椒），作用： 增香、遮腥，南姜。

　　作用： 1.制作卤水必不可少的用料，月桂，作用： 遮盖牛羊肉的异味，草豆蔻，作用： 增香祛腥，白胡椒，作用： 增辣味、祛异味、增香味。

　　1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒，莳萝（千里香、土茴香），作用： 增香，排草（香草），作用： 增香，红豆蔻，作用： 增香，独活。

　　作用： 遮盖鱼的腥味，辛夷（毛桃），作用： 增香，具体分类如下：，良姜（干南姜、高良姜）。

　　作用： 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的，2.是跟姜一样，用来遮盖异味。

　　多用于调制卤水或酱汤，香叶，作用： 增香，2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮，3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉，卤水中加了糖色。

　　可以让卤菜色泽更浓郁饱满，同时也可以提升卤菜的香味，调糖色*大的好处是烧好的菜品有一股天然的、其他成品调料无法替代的香气，而且颜色红亮，久放不发..，无论是上色还是防氧化，都是多样化的。

　　特别是现在所用的材料更是花样多样化，现在市面上上色或者保湿护色的添加剂更是多如牛毛，也没法说谁的对谁的错，只能说找到适合自..，但是在某些卤水中，例如某些类型酱板鸭，周黑鸭。

　　那就不仅仅是上色，他还可以增加焦香气，说的装一点就是美拉德反应，焦糖化反应范畴了，普通卤水中的糖色的作用就只是为..。

　　普通..，砂仁，作用： 增香祛腥，丁香（公丁香），作用： 增香，甘松，作用： 增香。

　　2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度，香茅，作用： 增加特殊香味、遮盖异味，干姜，作用： 增加姜辣味、遮盖异味，芹菜籽，作用： 增香。

　　川芎（香果），作用： 遮盖鱼的腥味，红花，作用： 专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。

　　紫苏，作用： 鱼肉增香祛腥料，香菜籽，作用： 增香，白豆蔻，作用： 增香祛腥，5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果 各种卤料在卤水中起的作用：黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。

　　桂皮（肉桂），作用： 遮盖所有红肉类食材的异味，2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用，4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草，肉豆蔻（玉果）。

　　作用： 增香祛腥，姜黄，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色，桂枝，作用： 遮盖异味，小茴香。

　　作用： 增香，白芷，作用： 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味，淮山，作用： 增加汤料的滋补功效，黄栀子，作用： 专用于给卤水或酱料调色，五加皮。

　　作用： 增香，罗汉果，作用： 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤，当归，作用： 增加汤料的滋补功效。

　　也有遮盖羊肉膻味的作用，灵草，作用： 增香。

卤猪肉配料表大全？

　　3.食材一定要提前腌制，夏天太热，可以放在冰箱中进行冷藏腌制，4.卤菜的时间和火候一定要把握好，这样才能使卤菜的卖相和味道*佳，3.鲜汤中加入30克糖色、葱段、姜片、猪油、香料包，小火煮60-80分钟（中途捞出葱段），*后加入食盐、味精既成卤水。

　　4.准备好的猪肉类食材全部洗净，然后用料酒、姜片、花椒、食盐腌制3小时，接着洗净腌制好的食材，再进行焯水。

　　*后过凉水备用，2.猪大骨、土鸡肉洗净，然后焯水备用，锅底给9-10斤水，加入猪大骨、土鸡肉大火煮开，改小火煮1小时，然后捞出猪大骨、土鸡肉。

　　既成鲜汤，5.卤完菜的卤水，想要做成老卤水，需要进行过滤。

　　然后清除浮油，卤水放冷后冰冻保存（3天烧开一次，不然会酸），5.食材在放入到卤水中，猪肉用中火卤40分钟，猪耳朵30分钟。

　　猪蹄70分钟，卤好的食材，需要浸泡在卤水中至少3小时，让猪肉吸收卤水的香味，注意事项：，1.先将上述所有的辛香料洗净，用清水浸泡30分钟（水倒掉），然后把草果、草豆蔻、砂仁拍碎。

　　*后把所有辛香料全部装入在纱布袋中，**步:肉类食材处理 肉类食材下水冷水之中，浸泡2小时左右，如果是新鲜的，可以加一些盐，然后捞起，分割好。

　　用开水煮3-5分钟，捞起清洗干净即可卤制 沥干水分，放入油锅..，? 2 鸡蛋和冷水一起入锅煮熟、捞起浸泡在冷水中至凉，然后取出沥干放在大盆中，盖个盖子摇晃片刻(这一步是窍门啊，非常好用)。

　　然后再剥壳就是很轻松的事情了，而且保证..，一、材料及要求色拉油50g，料酒50g，鸡精30g，味精 20g，精盐340g。

　　冰糖200g，干辣椒50g，猪骨头 1500g 鸡架 两支，老姜50g，葱白 200g，配好的香料包。

　　水30斤卤水香料包制..，? 6 转中小火..，做法：，1.上述的配方中。

　　丁香、当归、红豆蔻、砂仁、三奈的量不要随意更改，否则会导致卤水超级苦，闻着不香，配料：葱段100克、姜片100克、料酒50克、猪油200克、糖色30克，食盐、味精适量、猪大骨1斤、土鸡肉1斤、水9斤、猪肉类食材（5斤），配方：八角6.5克、小茴香3克、草果6克、桂皮2克、白豆蔻3克、香砂4克、香叶2克、砂仁2克、当归0.8克、丁香1克、陈皮4克、甘草1.5克、荜拨1.5克、肉豆蔻2克、三奈2克、香菜籽2.3克、红栀子2个、草豆蔻1.2克、花椒5克，2.用猪大骨、鸡肉煮的汤。

　　然后煮香料包，可以使卤水更香。

什么麦香？

　　御麦香烤鸭早在明朝时烤鸭就已成为达官贵人家中的席上珍品，朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭肉的香味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子入口酥香。

　　肥而不腻，受到人们的称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”，由杭州天方地圆食品技术开发有限公司大胆的创新改良，并在国家知识产权局申请了技术配方发明专利。

　　同时精选了北方瘦肉型仔鸭并配上花椒、小茴香、党参、当归、八角、山奈、丁香、桂皮、千里香、等数十种名贵药材及配料还在卤汤中加入了冰糖、蜂蜜、啤酒、等纯天然秘制料做成料包，熬成老汤，配合独特的腌制方法，经熬卤、浸泡、沥水、烤制等多种工艺精心制作而成，使得烤鸭在食、香、味方面俱佳。

　　没大问题，麦香和麸香的区别是麦香，就是麦子磨的面，那个麦香特别的好闻也好吃，福祥是那个麦子皮就是麸皮的那个香味儿嗯磨面的时候嗯，先用那个脱皮机把麦子皮一脱，按..，没大问题。

　　麦香和麸香的区别是麦香，就是麦子磨的面，那个麦香特别的好闻也好吃，福祥是那个麦子皮就是麸皮的那个香味儿嗯磨面的时候嗯。

　　先用那个脱皮机把麦子皮一脱，按...。