谁知道小肥羊滋补清汤火锅底料的配方？

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1、谁知道小肥羊滋补清汤火锅底料的配方？

谁知道小肥羊滋补清汤火锅底料的配方？

小肥羊火锅底料配方无渣底料：配方 黄油20斤，菜籽油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤，豆豉2.5斤，冰糖2.5斤，姜碎15斤，高酒3斤，糯米汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮，剁碎）.大料1斤.花椒(用水泡).小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.红汤的具体调制方法是： 先把炒锅放在旺火上，将黄油加热80%后，每公斤加入洋葱和香菜.去味后捞出.加入70%加70%热豆瓣，小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.辣椒炒出香味红色后，用小火将辣椒浸泡成扁平，然后将香味炒出，然后将糯米汁和冰糖煮沸。当汤浓、香、辣、甜时。

你可以把它舀进火锅里。白酒用于冷却，以免油炸底料。油炸后，闷一夜，第二天滴油。杂质加水煮沸，老汤加汤。准备红汤时，注意以下两点：

炒出香味后，用小火慢慢煮。当汤浓郁芳香时，可以舀入桶中使用。白酒用于降温，以免炒底.尽量少用，炒好，闷一夜，配锅：。

炒出香味后，用小火慢慢煮。当汤浓郁芳香时，可以舀入桶中使用。白酒用于降温，以免炒底.尽量少用，炒好，闷一夜，配锅：。

二.红汤，盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.香油.鸡肉香精，葱段，姜片。

白豆蔻.炒底料，传统锅，炒制配方 配料: 牛油30斤 色拉油20斤 郫县豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒15斤 生姜1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 宜宾150克碎米牙菜 冰糖1斤 上等辣椒面2斤 大葱1斤3寸段 香料配方: 白扣50克 草果50克 三奈30-50克 丁香30-50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克 甘松50克 陈皮50克 筚拨50克 香茅草50-80克 八角80克 香叶50克千里香50克 小茴香80克 香草50克 炒之前，将香料切成2寸长节，将花椒浸泡在温水中约20分钟，准备2个煎锅，一个放在里面(豆瓣，葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀。

在另一个锅中加入30公斤黄油煮沸，然后加入色拉油烧至7-80%热。用勺子舀油到和谐豆瓣上，边倒油边搅拌，避免豆瓣烧焦.直到油淋完.然后用中火煮豆瓣10分钟左右。

豆瓣快干水气，现在巴辣椒，用大火炒。当油沸腾时，用小火煮沸。15分钟后，加入约250克白酒，继续油炸，直到每种原料的水快速干燥，加入气泡和香料继续油炸，直到每种原料在9分钟内浸泡和上升，油炸5-10分钟。

吊汤 俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"因此，在悬挂白汤时，必须注意原料的搭配，以确保汤的美味，其特点是：乳白色，味道正确。

稠度强，三只老母鸡 老母鸭两只 猪骨头25斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼煮汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料要潜水 2 将原料浸泡在冷水中1小时，使原料中的营养成分固定，煮汤鲜美.3 挂汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.一次性加水，如果水干了，只能加开水冲进汤锅。严禁在汤锅中加入冷水.5 勤打泡沫。

保证汤汁乳白.大火烧开 以大火炖汤为浓汤即白汤，以小火炖汤为清汤.一定要注意锅，清汤，盐.味精.鸡精.鸡粉.番茄片、黄瓜片、海米、虾皮。

葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片，红汤： 一般推荐4:6锅 即4分清汤6分油，锅原料:姜粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 75克白糖15克黄酒 糯米10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤，记住：先调味，再放母料.将老油和母料放入辣椒和干辣椒中-滋补系列：配方 黄油10斤，菜籽油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤，冰糖2.5斤，姜碎15斤，高酒3斤，糯米汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用打料机磨碎).大料1斤.花椒.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.红汤的具体调制方法是： 先把炒锅放在旺火上。

下牛油.加热80后，下鸡油.加入70%的色拉油，加入姜.葱.蒜炒出香味后滴出来，小火下豆瓣酱，扁干后碎椒.香料颗粒.将糯米汁、冰糖等糯米汁、冰糖等。

当汤浓、香、辣、甜时，可可以舀进桶里闷，准备红汤也要注意以下两点：一是汤表面的泡沫，混合油，必须撇去，方法是：用勺子背轻轻触摸，让泡沫触摸小勺子背面，然后去除。

为了避免离开油，第二是尝尝味道，如果咸不够，加盐，如果辣味不浓，加豆瓣、胡椒、胡椒，如果发现太辣或太咸。

可加冰糖或淡汤，经补充调味，使火锅的味道更符合食客的要求，更突出正宗重庆火锅的风味，(重点是下料准.清汤：1)吊汤 原料(以30锅底为例): 鸡6斤，猪骨15斤，老鸭2只.牛大骨15斤，姜500克，肉桂50克.大料20克.香叶20克.葱500克.当归50克.党参100克。

1.用清水冲洗吊汤原料，然后放入沸水中出水，然后用清水冲洗。2.鸡切成大块.放下色拉油放葱姜当归党参 炒香，3、将原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧开。

打去浮沫后，用小火吊出鲜味，配锅:一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱，枣.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.莲子.姜片，二.红汤。

盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.香叶.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精、葱、姜片、白豆蔻.底料，泡椒底料，黄油20斤，菜籽油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱8斤，豆豉2.5斤，冰糖2.5斤，姜碎5斤，高酒3斤，糯米汁5瓶 .葱切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤(用水煮).闷一夜，剁碎）.大料0.5斤.花椒(用水泡).小米辣2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5，香草0.2(所有香料都碎了)准备两口炒锅。

锅中加入黄油煮至7-8成热，然后放入1斤香菜.2斤洋葱.除臭味外，另一锅加入鸡油、色拉油，加入70%热放姜、葱、蒜，贬出香味后捞出。

将豆掰酱，泡椒，贬干后加入黄油和香料，小火炒干，配锅:清汤:盐.味精.鸡精.鸡粉.葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.鱼丸.西红柿片.黄瓜片.香菇，红汤。

盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.葱，姜，白豆蔻.老油.花椒.底料药料配置： 原料： 八角6克 三萘3克 桂皮2克 小茴香3克 草果6克 香叶5克 白寇3克 肉寇3克 草寇3克 丁香2克 砂仁3克 筚拔3克 良姜3克 白芷3克 陈皮2克 香茅草5克 香芹籽2克 罗汉果1个 干姜6克 花椒3克 白胡椒3克 当归8克 黄芪3克 沙参5克 杜仲2克 枸己2克 玉竹2克 广木香3克 淮山药6克 辛荑2克 紫苏2克 甘草2克 水50千克 制法: 上述药物，用清水浸泡30分钟，取出放入纱布袋中，制成香料袋。

2.汤卤的配置: 老母鸡2只 牛骨2500克 羊棒子骨3000克 鸭架2副 当归15克 白芷3克 山柰5克 制作方法:炒锅上火，加油加热，下当归、白芷、山奈稍微炒一下，倒入鸡块一起炒，直到水干了，起锅倒入不锈钢桶，再加入牛骨、棒骨、鸭架、香料包，再加水50公斤。

大火烧开后，撇去浮沫，转小火煮6小时左右，捞出渣料，不用，得白汤。

3兑汤: 原料: 白汤3000克 姜片20克 葱节75克 蒜瓣400克 党参8克 大枣4个 桂圆2个 精盐20克 味精5克 鸡精5克 胡椒粉3克 沙姜粉3克 每5克黄油和羊油 鸡油10克，制作方法:取煮好的白汤3000克，放入火锅盆中，加入上述材料煮5克 分钟后，配上味碟即可涮食 密报:小肥羊火锅底料配方草果 2粒 大枣 2粒 桂圆 2粒 白豆蔻 4粒 姜片 5片 当归 一小把 党参和葱段 各两根 油干红辣椒粒麻辣锅炒基础料 原料：2000克干辣椒节 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克 制法： 1 将干辣椒放入沸水锅中潜水后，捞出沥水。

将搅拌机中的绞茸(或将其捣碎)制成糯米辣椒，将郫县豆瓣切碎(或绞茸)，生姜切碎。

将搅拌机中的绞茸(或将其捣碎)制成糯米辣椒，将郫县豆瓣切碎(或绞茸)，生姜切碎。

八角、肉桂破碎，草果破碎，生菜油煮熟后冷却，2 大炒锅放火。

加入熟菜油和化猪油加热，加入姜块和独蒜，加入糯米辣椒和郫县豆瓣茸，用锅铲翻炒约1.5小时，直到水气干燥。

然后加入八角、三奈、茴香、肉桂、草果、香叶、公丁香、胡椒等。，继续炒半个小时左右。当香味溢出，颜色呈棕红色时，加入胡椒粉炒匀，用火炖。

自然冷却后成为无渣红汤火锅的基础材料。注意事项: 1 基果郫县豆瓣过多，以糯巴辣椒为主，郫县豆瓣的用量应少于干辣椒的20%。

油炸时容易粘锅烧焦，使油和汤的颜色变深变黑，味道苦2 加入猪油可以增加脂香味，但用量不宜过多。

3 炒底料时一定要用小火，火面要宽，油温要保持在30%左右。如果油温因火力过大而过高，锅可以离火炒。

油温下降后，再上火炒4 油炸时，锅底必须用锅铲不断铲动，以免材料粘在锅上。香料放入锅中后，以油炸香味为度。 花椒含有大量挥发油。

由于麻味和香味加热后容易挥发，所以辣椒*后要放入油锅中，不宜长时间炒，以炒匀为度。

6离火炖的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和胡椒的部分麻香味溶解在油中。7.基础材料的颜色为棕红色。如果颜色太深（黑红色），可能是由于火力过大或铲子不均匀而粘锅烧焦造成的。它的味道有点苦，颜色太浅（黄红色），油炸时间不够（胡椒的红色素没有完全溶解在油中），味道干而不香。

8炒好的基础材料放置1~2天后*好使用。它的颜色、辛辣和香味完全溶解。 将猪棒骨、牛棒骨子骨(均敲破)、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，加入清水，加入姜、葱，倒入料酒，用大火煮沸，撇去浮沫。

8炒好的基础材料放置1~2天后*好使用。它的颜色、辛辣和香味完全溶解。 将猪棒骨、牛棒骨子骨(均敲破)、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，加入清水，加入姜、葱，倒入料酒，用大火煮沸，撇去浮沫。

转 小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤，注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊。

　　用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于