当归牛杂汤做法(牛头牛蹄牛杂做法？)

本文导读目录：

1、牛头牛蹄牛杂做法？

2、卤牛肉时哪种香料*关键？

3、云南牛杂汤做法？

牛头牛蹄牛杂做法？

　　牛杂涮食味更鲜，制作1.将牛骨、老母鸡分别斩块，入沸水中大火焯水，捞出，锅烧花生油50克，加姜、葱各10克大火爆炒，入焯过水的牛骨、老母鸡一起炒香，加料酒，加水2.5千克，大火烧开后慢火煲5个小时做汤底。

　　2.将牛鞭、牛蛋、牛骨髓、牛蹄筋、牛胎盘改刀后，入沸水大火焯水，捞出，3.锅烧花生油50克，加姜、葱各10克大火炒香，放入焯过水的牛料一起爆香，放入汤水加入A料再用小火煲120分钟，加入B料调味即可，原料牛血、生菜、西红柿、酸菜各100克。

　　A料（牛鞭、牛百叶、肥牛、牛黄喉各100克，瘦牛肉、牛筋、牛蛋各150克，牛光圆50克），生态全牛锅，酸辣汤锅内加入清汤2千克，鲜汤200克，猪油100克，鸡精、味精、干辣椒段各5克。

　　鸡油50克、西红柿、泡红辣椒、松茸各20克，泡酸菜40克，野山椒6克，花椒1克，盐、料酒各10克，麻椒油、泡姜各8克，加入葱段、姜(拍松)、蒜各10克小火炖熬2个小时。

　　出油出味，待汤清亮，滤去渣，即成酸辣锅底，上桌时加大枣10克、枸杞5克，奔驰牛八宝，调料A料（虫草花、红枣各10克。

　　玉果粒、黄豆各100克，当归3克，党参、枸杞、玉竹、胡椒各5克），B料（盐10克，家乐鸡汁5克），花生油100克，料酒50克。

　　葱段、姜片各20克，原料牛头1个（约12千克），四川泡菜400克，麻辣汤锅内加入鲜汤1.5千克，牛油、辣椒面各250克，郫县豆瓣酱150克。

　　色拉油100克，豆豉50克，干辣椒30克，料酒20克，冰糖、姜、草果、桂皮、排草、白菌各10克，盐、花椒各5克，胡椒2克小火熬香，厨艺评论此菜大气。

　　又上档次，是请客的**，牛头是身份的象征，它色泽金黄，含有丰富的钙质、胶原蛋白与多种氨基酸，是一道养生的原生态好菜，从而得到广大食客的喜爱。

　　此菜可以好好包装一下，选个好一点的盛器，上桌时将菜品用封条封住，让*尊贵的客人剪彩、开封，增加与客人的互动，制作1.将牛头洗净，一分为二。

　　放入卤水中，小火卤5—6个小时至牛皮酥软，2.泡菜300克垫底，将牛头捞起，盖在泡菜上，3.锅内加入原卤水750克。

　　加鸡汁、芝麻油，撒白芝麻勾芡收汁浇在牛头上，撒上泡菜100克、香菜、红椒和大葱片即成，卤水配料香料袋（八角、甘草各20克，花椒、丁香各5克，桂皮50克，小茴香、草果各10克），水10千克，绍酒、冰糖碎各500克，生抽400克。

　　老抽50克，清汤锅内加清汤500克，加味精、松茸各4克，胡椒粉3克，鸡油、西红柿各10克，加入葱、姜、蒜各7克小火慢炖，熬成乳白色，滤渣，加入盐3克、鸡精4克。

　　加入大枣10克、枸杞3克、葱段5克即成清汤，多款牛料巧搭配，原创思路为了丰富食客的口味，特地设计了三种锅底，清汤、酸辣、麻辣，适合不同人群。

　　让大家多了几种选择，制作1.将牛血切2厘米见方的块放在盘底垫底，将生菜铺在上面，将A料洗净切片，逐一摆好，2.奔驰锅调三个不同的锅底，一个锅底是清汤，第二个锅底是酸辣汤，第三个锅底是麻辣汤，上桌时点火涮食。

　　制作汤桶中加入清水10千克加入香料袋煮滚30分钟，取出香料袋，加入绍酒、冰糖碎、生抽、老抽煮滚，即成卤水，原料牛骨1千克，牛鞭300克，牛蛋600克，牛蹄筋、牛胎盘各200克，带皮牛仔肉150克，牛肚100克。

　　牛骨髓1.5千克，老母鸡400克，牛光圆牛肚肚头上的一块肉，烹制后又白净又嫩脆，口感非常好，调料鸡汁5克。

　　香菜、红椒片各10克，芝麻油、白芝麻各2克，大葱片、湿淀粉各20克，卤水10千克，调料清汤、酸辣汤、麻辣汤各500克。

卤牛肉时哪种香料*关键？

　　单纯的从某一个配方的主料上去分析酱牛肉时香料的关键，那么显然是站不住脚的，所以今天给大家提供三款配方，我们在去除主导它风味的香料后，再分析其他的香料作用，那才是卤牛肉时关键的香料，胡椒在卤水中的主要作用就是起到去腥、增香、开胃的效果，卤牛肉时多用黑胡椒，而羊肉通常用白胡椒，当归尝一下有微甘而后有麻舌感。

　　它的味道极其浓郁，在卤牛肉卤水中常用来增强后香的作用，一般用量不宜过大，栀子用来增色，山楂作为香料并没有特殊的香味，它只是用来促进食材软糯的作用，我是木子，专业卤肉十余年。

　　以上就是平时真实经验，希望能带给大家参考作用，喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看，三款配方中，**、二配方是两个酱卤培训班中卤牛肉流传出来的资料，第三个是网上经常出现的一个卤牛肉配方。

　　这几个方子呢，我大体实验过，其结果也是中规中矩，既然能在培训班中作为典型来培训学员，说明方子不会太突出，但也不会太差。

　　配一套比较详细的操作流程，开个卤肉小店还是完全可以的，第1款配方中香料用的比较多，但是去掉主导性作用的香料以后还剩余，黑胡椒、当归、栀子、山楂等，卤牛肉配方1，桂皮10克，八角16克，白芷8克，草果2克。

　　白蔻5克，红蔻5克，草蔻2克，肉豆蔻3克，大红袍花椒8克，良姜6克，荜拨2克，砂仁1.5克，香叶1.5克。

　　当归5克，陈皮3克，甘草1克，丁香1克，山楂3克，栀子1克，黑胡椒3克，丁香。

　　丁香在卤牛肉时可产生脂肪香、肉香、果香等复合风味，还能起到去腥脱臭的作用，并且能深入到牛肉内部，使之有回口香，卤牛肉配方3，小茴香200克，花椒100克。

　　八角100克，桂皮、良姜各50克，草果20克，丁香10克，通过以上三种配方总结，我们可以看出除去主导风味的香料以外，重复出现的香料有。

　　草果、陈皮、丁香，甘草，所以我认为卤牛肉时*关键的香料就是这四种，也可以理解为这四种香料加上主导风味的香料，再根据当地口味，适当加减用量，就可以组成卤牛肉的配方。

　　下面我们再具体的分析这4种香料，刚才大体看了下几位美食达人分享的卤牛肉时*关键香料经验，虽然看起来非常有道理，但是细品起来又感觉缺少点说服力，其实我们不妨从另一个角度来看卤牛肉哪种香料*关键，那就是从经典的配方中寻找答案。

　　今天我给大家分享三款卤牛肉的香料配方，分享一下我的经验，先上干货，以供参考，第3款配方就更简单了，经典的五香牛肉卤水配方，小茴香的用量比较大，以它的味道*为突出。

　　这款配方虽然只加入了7种香料，但是结果也不差，也更能凸显卤牛肉正宗的味道，总结下来越好的卤水配方其实用料越简单，草果，大家都知道草果在卤水中常起的定香作用，其实草果自带这种薄荷般清凉气息。

　　并夹杂着淡淡的烟熏气味还有一定的去除食材腥膻气味的作用，尤其适合牛肉这种食材，在选择卤牛肉关键香料时，除去引导风味作用的香料后，还需要像草果、丁香、甘草、陈皮这类不仅要具有去腥、解腻、增后香的目的还应该具有和味作用的香料，所以我认为它们才是卤牛肉是*关键的香料，卤牛肉配方2。

　　八角40克，桂皮30克，丁香5克，小茴香20克，草果15克，白芷10克。

　　花椒20克，陈皮10克，甘草10克，草蔻10克，陈皮，陈皮在卤牛肉时不仅可以增香提味（和花椒、胡椒等辛辣香辛料搭配，提高肉香），自身带有的果香兼具着去腥解腻的作用，我个人认为陈皮除了上述两大作用外，它还可以调和诸味。

　　能有效的遮盖各种香料中散发出来的味道，避免卤水出现太重的中药味，在我了解的卤牛肉当中，每个地区的风味都不相同，这里决定风味不同的不仅有操作流程工艺上的差异，更多的是香料之间的不同搭配，每个地区接受的风味是不一样的，换句话说香料搭配所形成的风味是具有一定的地域性的，比如清香型、浓香型等等。

　　甘草，甘草在卤牛肉时，也是起到中和作用，调和药性，矫味调味，能够增加牛肉卤水的复合味。

　　我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验回答这个问题，第2款配方是典型的北方五香卤水，不仅可以卤牛肉，卤其他也可以，但是在卤一些带有其他浓厚气味的食材也可以将辅助香料进行适量增减，比如卤猪肉可以适当增加白芷的用量，另外再加入15-20可的肉蔻。

云南牛杂汤做法？

　　然后将牛杂捞出，用力挤干水份，尽量挤出更多的水，这样便于等会儿腌制的时候，能吸收更多的香料，然后放盘中。

　　此时加入姜末、葱末、生抽、胡椒粉、盐等，充分搅拌均匀，并密封起来，腌制2小时以上，使牛杂入味，先处理所需材料，牛大骨洗干净并切段，母鸡洗干净（*好整只的）。

　　鱼清洗干净，锅中多加点清水，加入这三样，开火炖两小时，开火后加入盐、姜、及其它香料，炖至两小时左右，汤色浓白，香气四溢。

　　就可以捞出骨头及其它的肉，牛杂全部洗干净并切块或条，然后清水中浸泡或者焯水（焯水的话，锅内加入姜片、葱段、八角）这样的目的是去除牛杂中的血水，使牛杂不膻不腥，而后面更易入味。

　　牛杂泡出血水或焯水后，加入葱姜末、生抽、盐、胡椒粉等腌制两小时，然后等上面高汤好之后，把牛杂倒进去，继续炖，牛杂炖到软糯后，倒入白萝卜块，继续炖10分钟，就可以出锅了，装碗撒点葱花、香菜等就可以食用。