当归鸡爪汤的做法(豉油鸡卤水的配方是怎样做的？)

本文导读目录：

1、豉油鸡卤水的配方是怎样做的？

2、椒麻鸡怎么做？

3、当归乌骨鸡要怎么做？

豉油鸡卤水的配方是怎样做的？

　　卤水的调制方法，酒店的方法工序比较麻烦，下面来一个家庭版的，当然家庭版的要和酒店的做法的味道和口感是无法比的，老抽100克、生抽1100克、红片糖750克（没有片糖的可以用冰糖代替）、清鸡汤2500克（没有清鸡汤的就用高汤，没有高汤的就用清水代替。

　　），在卤制之前一定要把鸡处理干净，因为我们买的一般都是宰杀好的鸡，在鸡肚子里还会残留一些鸡肺和一些杂质，在鸡脖子的地方还有黄色的鸡油、淋巴结、和喉管之类的我们都要清理干净，因为这类的东西会造成很大腥味，处理干净后用水冲洗干净控水备用，卤料配方1，八角2个、草果2个、小茴香5克、丁香0.6克、桂皮3克、甘草10克、肉蔻3克、黄栀子3个、红曲米10克、沙姜3克，香料准备好了。

　　接下来就来调制一个豉油了，把鸡处理干净后就要给鸡洗一个桑拿，去除鸡的腥味，卤水准备好了，接下来就可以准备卤制了，把卤水开小火加入到80度的温度，把鸡放入豉油卤水中，要把鸡完全浸泡在卤水中。

　　可以在鸡的上面压个重物，比如盘子之类的东西，这样鸡就不会浮起来了，一直保持80度的温度，大概40分钟左右就可以起锅，40分钟应该是全熟（刚好熟），35分钟左右出锅的鸡骨应该是有红色的鸡血。

　　这个就根据自己的喜好来决定时间了，【主料】，三黄鸡1只（大概1400克），豉油鸡的卤水是非常讲究的，在这些香料中，桂皮和草果是温性的，甘草是带寒性的。

　　两者的平衡，卤水也就平衡了，豉油调制好了以后就可以制作卤水，卤水就是香料包和豉油的融合，卤料的配方，先要把香料放到清水里面清洗一下后把水沥掉，然后放到锅里用小火炒一下，这样可以增加香料的香度，一定是小火慢炒。

　　不能把香料炒糊了，炒出香味就要出锅，装入香料包中并扎紧袋口，红曲米是用来上色用是不用炒的，可以直接装袋中，卤料配方2，八角2个。

　　桂皮25克、香叶6片、罗汉果1个、陈皮10克、草果2个、黄栀子3个、砂仁10克、小茴香5克、丁香5个、甘草10克，豉油鸡是广东名气比较大的传统名菜，主要材料是鸡和酱油，所以又称酱油鸡，这道菜色泽鲜亮，香气扑鼻，鲜嫩入味，回味无穷，做豉油鸡一般都会选用广东清远的鸡。

　　因为清远麻鸡的皮有漂亮的金黄色，肉质很鲜嫩细滑，骨软皮爽的特点，是做白斩鸡和豉油鸡*理想的食材，没有清远鸡的可以选用三黄鸡，卤料配方3，八角3个、草果1个、香叶3片、桂皮3克、小茴香5克、丁香3个、砂仁3克、甘草10克、豆蔻3克、陈皮3克、当归2克、沙姜3克、香菜籽5克、干姜6克，用*诚挚的态度，加*专业的注解，给美食之旅带来不一样的风景。

　　我是天然力，一个专注于美食的干饭人，想了解更多美食烹饪的知识或技巧，请关注我，带你学会更多美食，让你知其然，更能知其所以然，把卤料包放进豉油中，开小火熬煮一下，我们在下片糖的时候就可以把卤料包放进锅内。

　　因为卤水的保管比较讲究，越长的时间越好，所以卤水不能烧开，豉油鸡的卤制方法，3、起锅加油，油温3成热把葱、姜、蒜、洋葱和香菜放锅内。

　　把香料用小火油炸至干香，看到香料变金黄色后，加入1000克清水，然后加入3个八角、3片香叶、4片甘草、4片当归和1小片陈皮，大火烧开后把所有的料汁滤出，装入香料包中并扎紧口备用，把调制好的酱料也倒进锅内，大火把冰糖化开，如果喜欢我的作品请记得点个赞哦。

　　也可以分享或者转发出去让更多需要的人看到，还请顺便关注一下天然力，这样能更容易找到我，我会更加用心的为您分享烹饪经验和技术干货，谢谢您的观看，取60克卤水放锅内，再加20克的清鸡汤（或者高汤）烧开，然后加少许的水淀粉勾芡，加汤时把卤汁调淡一点，加水淀粉是让卤汁更亮些。

　　把调好的卤汁淋在鸡肉的上面起到一个补味的作用，烧一锅开水，加入5片生姜、和5根小葱打成的葱结，在鸡的脖子上系上一根绳子，用手提着绳子，把鸡放入沸腾的水中10秒后提起。

　　然后再放入水中10秒后提起，如此循环往复，一直到看见鸡皮定型收紧就可以了，这样可以去除鸡腥味，剩下的豉油卤水是可以反复使用的，在每次卤完自然放凉后密封好放进冰箱冷藏即可。

　　要选用什么样的鸡和鸡的处理方法，卤汁的调制方法，秘制豉油的配方，4、先用酱汁淋在鸡的身上，让鸡皮均匀的着色，然后锅内放入一个竹垫子防止糊底，没有竹垫子的可以垫一块纱布，然后把鸡放进锅内，香料包也放进去，盖上盖子。

　　开*小的火卤上12分钟，12分钟后把鸡翻一个面后继续用小火卤上12分钟，12分钟后去除自然放凉就可以斩件装盘了，把清鸡汤倒卤锅内，老抽、生抽和片糖也一起倒进锅内，然后开小火把片糖熬化，要注意的是豉油不能烧开，所以要多留意。

　　看到快开就要关火，豉油鸡放凉后就可以斩件摆盘，同样的把香料要洗一下，这样即可去除灰尘和杂质，也可以去除香料的药味，剩下的卤水的处理方法，2、接下来先调一个酱汁，大碗中加入生抽110克、老抽20克、蚝油30克、冰糖30克，豉油鸡的做法很多。

　　每个师傅的做法都有所不同，但总体的味道都相差不大，今天我来说2种方法，一种是酒店做法，一种是家常的做法，1、烧一锅水，放入3块姜片和1个葱结，水沸腾后把处理干净的鸡放锅内焯水，*多1分钟就要起锅，焯水主要是让鸡皮定型收紧。

　　并去除腥味，把焯水后的鸡捞出后马上过冷水，让鸡皮快速降温，然后放一边控水备用，诱人的红亮色，酱油的酱香味和卤汁的卤香味，配着清香嫩滑入味的鸡肉，太美味了，【烹饪方法】，去除鸡腥味的方法。

　　不同的师傅都会有不同的卤料配方，下面我列举几个，总有一个适合你的，要注意的是，鸡在卤制的时候时间不能太久，到刚熟的程度就要出锅。

　　如果熟透了鸡肉就变柴了。

椒麻鸡怎么做？

　　五、为什么花椒要加一点点油炒一下，后面炒花椒的时候，注意小火炒出香味即可，别炒焦了，不然会变苦的，准备一个干净碗，碗中加入葱花、姜末、蒜末、小米辣、适量盐、糖、生抽、鸡精，然后再倒入小半碗之前撇去浮沫的鸡汤，搅拌均匀做成酱汁备用，民以食为天。

　　希望看完本文以后，大家都能做出麻辣嫩滑的椒麻鸡，我是小尹，如果大家觉得有帮助，能学到东西，就赶紧分享给亲朋好友吧，顺便帮我点个关注或赞支持一下，万分感谢，有不同看法和技巧的朋友，欢迎在下方评论区分享给大家一起学习。

　　*后，感谢大家的观看，主料，嫩土鸡一只，锅中倒入足量清水，加入适量料酒、姜片和之前处理好的鸡，大火烧开后，转小火再煮10分钟左右。

　　开盖撇去浮沫，然后把鸡捞出过凉水沥干，汤水别倒了，留着备用，首先把土鸡宰杀了，接着放血、拔毛、去除内脏，处理干净。

　　然后去掉鸡爪和鸡头，留鸡身清洗干净备用，家里有小孩和老人的朋友，可以把煮好的鸡不切块，直接用手把肉撕成肉丝下来，然后剩的骨头放回之前的鸡汤里面，再熬一下，熬好的汤下早餐什么都很不错的，鸡肉尽量选用新鲜的鸡，冷冻的味道会差很多。

　　鸡爪和鸡头不好搅拌，所以切掉了，不过家里面自己吃，制作的时候可以不切掉，原因，过凉水的鸡肉，肉质会更紧实，鸡皮更脆。

　　吃起来口感会更好，再准备一个碗，加入适量辣椒粉和芝麻，然后锅中加热小半碗油，油温八成热，分多次倒入辣椒粉里面，一边倒一边搅拌。

　　做成红油放一边降温备用，四、为什么要制作红油，备料，红油可以提前一点做，后面降温比较慢，容易烫伤，一道麻辣嫩滑的椒麻鸡就做好了。

　　这道菜看似复杂，其实很简单，就把鸡肉煮熟之后调个酱汁，然后红油烫一下放凉就可以了，*后把花椒炒出香味，拌在一起就可以了，喜欢吃鸡肉和凉拌菜的朋友。

　　可以试试这道菜，如果不喜欢吃生姜的朋友，酱汁里面可以不放姜末，原因，花椒炒一下能激发麻味和香味，后面拌入鸡肉里面就会麻辣爽口。

　　不过一定别炒过头了，不然发苦了不好了，喜欢麻味重一点的朋友，还可以加一点青花椒一起制作，二、为什么煮好的鸡要过凉水，把之前放凉沥干水分的鸡切成块装盘，再起锅加一点点油，把花椒放进去炒出香味，然后倒入鸡块中，再把之前调好的酱汁和红油一起淋在鸡块上。

　　搅拌均匀即可，一、鸡肉为什么要大火烧开后转小火再煮10分钟，糖是提鲜増味的，不能吃糖的朋友可以不放，也可以加一点点香醋进去，原因，其实之前煮鸡的汤水，撇去浮沫之后就算高汤了，调酱汁加入一小碗鸡汤，调的酱汁吃起来味道会更香浓。

　　成品也会更加好吃，葱、姜、蒜、小米辣清洗干净，切成葱花、蒜末、小米辣圈，生姜切几片姜片，剩下的切成姜末备用，三、为什么调酱汁要加之前煮鸡的汤水。

　　椒麻鸡前面的制作方法和口水鸡一样，先用水煮熟，然后切块或者撕成肉丝，后面再加入花椒、红油和调味料，搅拌入味即可，调味料，食用盐、糖、生抽、鸡精，烹饪，喜欢吃口味丰富一点的朋友，还可以加一点香菜、蒜苗丝、大葱丝、花生碎等一起搅拌。

　　——温馨提示，原因，这一步主要是要把鸡肉煮熟，并不是焯水，所以要加时间，这个时间也不是绝对的，大家煮到用筷子戳进肉里面，没有血水出来就可以了。

　　（——本文由管吃小尹原创制作，未经授权禁止搬运复制，图片来源于网络，如有侵权，联系删除，），原因。

　　加入红油能让鸡肉颜色更亮丽，增强食欲，同时有辣椒粉和芝麻，能丰富味道，加了红油吃起来也显得更嫩滑，一说椒麻鸡，可能有一些朋友不怎么熟悉。

　　其实椒麻鸡和口水鸡做法是类似的，只是后面调味比口水鸡味道更重，椒麻鸡吃起来麻辣爽口、鲜香嫩滑，味道浓郁，这道菜对于喜欢吃麻辣口味的朋友来说，绝对是美味异常，作为湖南人的我，我也会更喜欢吃椒麻鸡一点，——下面给大家分享麻辣嫩滑的椒麻鸡的详细做法。

　　辅料，葱、姜、蒜、小米辣、花椒、料酒、辣椒粉、芝麻、水、食用油。

当归乌骨鸡要怎么做？

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