筒骨当归汤的做法(高汤怎么熬？)

本文导读目录：

1、高汤怎么熬？

2、当归龙骨煲做法大全？

3、肉骨汤做法？

4、筒骨汤要过水吗？

高汤怎么熬？

　　① 猪筒骨—— 猪筒骨含有较多的骨髓，营养丰富，熬出来的汤浓郁，而且汤色浓白，但是缺点是熬出来的汤相对油腻，一般熬制味道浓郁的高汤会常用猪筒骨。

　　（例，50斤清水需用猪筒骨6斤），高汤分为很多种，而制作每一样高汤所加入的食材都不一样，但是有一样食材是肯定的，那就是骨头。

　　而制作牛高汤就要加牛骨、羊高汤就加羊骨，对应的高汤加入对应食材味道才会更浓郁，想要熬出来的高汤味道香，前提一定要了解每一样食材的特性，然后根据自身的需要添加食材再搭配合适的工序，这样熬出来的高汤才会更香、更浓郁、更适合自己，如果我分享的方法对你有用，期待你的点赞，谢谢，选择了合适的食材。

　　然后到了熬制的工序，熬制高汤火候的控制、熬制时间的长短，这两道工序起到关键作用，直接影响熬出来的汤是否浓郁，4，熬制熬汤建议不要使用大料，因为高汤主要是靠食材出味。

　　然后达到原汁原味的目的，加入大料反而会影响高汤的味道，而且汤色也不好看，1，熬制浓汤时要锅内的温度保持汤面翻滚的状态熬一个小时，这样熬出来的汤才是奶白。

　　然后再转小火让汤微沸出味，清汤则要小火长时间慢煨出味，这样煮出来的汤才清，而且鲜香美味，③ 鲫鱼—— 加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜，常用于要求鲜味高的高汤，但是在使用鲫鱼熬高汤的时候需要注意的，鲫鱼一定要先煎过再热水下锅。

　　这样才发挥到*大的作用，（选择性添加，50斤清水需用3斤），熬制清汤—— 熬制清汤的制作方法与浓汤的制作方法不一样，“大火出浓汤而小火出清汤”，所以在熬清汤时火候控制很重要，所有食材下锅后煮开然后把火力调到*小。

　　控制到汤面似开非开的状态，慢慢让其出味，熬制四个小时，如果汤面翻滚汤色容易变白，清汤讲究火力控制，3，熬制高汤盐一定要在*后才添加，中途加盐会使食材中的营养物质停止析出，加快蛋白质的凝固，这样煮出来的高汤味道不够浓。

　　正确的做法是在制作完成后才加入盐调味，① 老母鸡/鸡骨架—— 老母鸡是经过长时间的养殖味道比其它的鸡味道更浓郁，加入老母鸡目的是使高汤的味道更鲜香，而鸡骨架也是起到鲜香的作用但是加入的量相对要比老母鸡要多，老母鸡的成本相对高，鸡骨架便宜，根据自身情况各取所需，（例，如加入以上主料可加入老母鸡一个或鸡骨架5个）。

　　2，在熬制高汤的过程中锅内的温度要保持高温的状态，切勿加入冷水，瞬间温差过大会影响汤的味道，如果要加就加入热水，而且加热水的量不能超过原汤的量，在熬制高汤之前都会经过去腥、或加入药材配料去腥步骤，这样才会避免熬出来的高汤腥味重而影响味道。

　　⑥ 白萝卜—— 白萝卜在制作高汤的时候是较为常用的，如牛高汤和羊高汤，白萝卜在高汤里起到的不仅是调味的作用，而且还有吸附的作用，白萝卜可以使高汤的味道变的更鲜甜，白萝卜也可以吸附高汤中的异味，例如牛、羊中的腥膻味。

　　（50斤清水需用3斤），冷水下锅焯水—— 冷水浸泡后食材就要经过下锅焯水，这两个步骤是连贯的，焯水的目的是把食材当中的血水异味给逼出，以减少腥异味，但是在煮的时候食材一定要冷水下锅，这样在慢慢加热的过程中食材中的血水才更充分析出，煮的时候可加入白酒和生姜去腥，加入不同的食材味道都不一样，看完下面熬制高汤的常用食材介绍。

　　你就知道高汤该怎样熬才香了，熬高汤需要用到的就是骨头，选择哪种骨头熬高汤才是*好，下面以猪骨头常用的部位为例，作为讲解，熬制浓汤—— 熬制浓高汤食材采取热水下锅，所有食材加入后先用大火翻滚一个小时让其出味，然后再转小火熬制两个小时。

　　在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时撇出，否则使汤变的浑浊而且腥，高汤作为餐饮店*常用的汤底，一般用于汤粉面汤底或火锅汤底、或制作菜品时候加入可以使菜品的味道更浓郁，更醇香，而高汤的制作较为讲究。

　　下面给大家详细分享，请往下看，④ 猪头骨—— 猪头骨的成本相对低廉，常用于单价较低的粉面作为汤底，猪骨头熬出来的汤呈奶白状，但是熬出来的汤不够香。

　　处理不好甚至会有异味，（例，50斤清水需用猪头骨8斤），⑤ 大地鱼干、干贝—— 大地鱼干和干贝主要是增加高汤的鲜味、一般常用于要求鲜味高的高汤，熬出来的高汤常用于烹饪高档的海鲜菜品，（选择性添加，50斤清水干贝20g，大地鱼干两条）。

　　④ 猪皮—— 在熬制高汤的时候加入猪皮可以使汤变的更白，而且浓稠，（例，50斤清水加入猪皮500g），③ 扇骨—— 扇骨在三种骨头当中，扇骨是较为少用的。

　　但是扇骨也有很好的优点，扇骨没有多余的脂肪，煮出来的汤没有多余的油份，而且味道鲜甜，常用于制作清汤（汤色清澈），（例，50清水需用扇骨10斤），冷水浸泡—— 冷水浸泡食材使食材中的血水析出。

　　这是*常用的去腥方法之一，食材中血水是主要的腥味之一，只有把食材放在冷水中浸泡才可以使血水更快析出减少腥味，在浸泡的过程中要，香料、药材去腥—— 除了这些制作前的处理外，在高汤熬制的过程中可以加入一些香料药材都可以起到去腥增香的作用，如。

　　生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、当归等等，但是这些材料的味道较重，所以加入的分量一定不能多，否则影响高汤的味道，我常用的就是白芷和胡椒，因为其它的香料味道太重而且容易影响汤的味道建议少用，（药材香料味道较重50斤清水切勿超过20g），② 老鸭/鸭骨架—— 加入老鸭熬的高汤味道更香，老鸭主要起到的就是增香的作用，老鸭相对成本高。

　　鸭骨架便宜但是加的量要多，（例，50斤清水加入老鸭半个或鸭骨架3个），以上为猪骨头常用部位的解析，其他动物部位也一样，如牛棒骨、羊棒骨都是一样的原理，② 猪脊骨—— 猪脊骨也常用于制作高汤，猪脊骨含有少部分的骨髓，但是没有猪筒骨的多，而且煮出来的汤味道鲜香。

　　汤色呈微白，猪脊骨熬出来的汤没有猪筒骨的浓郁，但是猪脊骨的味道好，（例，50斤清水需用猪脊骨8斤），我是美食博主小鱼，每一篇问答都是纯原创真实分享，如有不同观点欢迎评论、交流指正，你的点赞是对我*大的支持。

　　谢谢。

当归龙骨煲做法大全？

　　做法步骤，6、蒸箱选择过温蒸模式，110度，30分钟，烹饪结束后取出即可，注，煲内可以加黄芩，与当归一起放进去。

　　口味更加，当归龙骨煲做法，2、锅中倒入清水，沸水后放入龙骨、姜片和料酒，用滚水烫2分钟后捞起洗净，用料，龙骨 500g、当归 5g、枸杞 5g、桂圆肉 5g、红枣 5粒、姜片 6g、盐 5g、料酒 20ml。

　　1、当归、枸杞、红枣、桂圆，用清水冲洗干净待用，3、另娶一碗加入清水，放入龙骨和姜片，放入蒸箱中层，5、时间到后取出，再加入当归、枸杞、红枣、桂圆，加盐调味。

　　放入蒸箱，4、蒸箱选择过温蒸模式，110度，30分钟。

肉骨汤做法？

　　筒骨洗净后入冷水锅加姜片煮开煮10分钟左右，去尽血水，筒骨用流水冲洗干净，重新入冷水锅加姜片煮开，3，1，转小火炖3小时以上至肉酥烂。

　　汤色发白，放盐调味，即可出锅，2.。

筒骨汤要过水吗？

　　可以过水也可以不过水，一般筒骨都是买鲜的，回家以后要用水泡一下把血水泡出来多换几次水然后多洗几遍这样可以去腥，如果没有那么多的时间可以过一下水然后再熬汤，不过个人建议不用过水觉得过水以后就没有那种鲜的味道了，不过也看个人喜好吧。