当归鸡蛋酱做法(卤面里的肉卤怎么做？)

本文导读目录：

1、卤面里的肉卤怎么做？

2、日式鸡蛋酱做法？

3、鸡蛋炸酱面酱的做法

4、做酱卤，用几种酱味更好？

卤面里的肉卤怎么做？

　　6，吃的时候，淋一点酱卤汁味道更好，香料，八角30克，草果10克，桂皮30克，小茴香30克，当归10克，陈皮20克。

　　香叶20克，花椒10克，因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了，酱制类，分享，只是源于对美食的爱好。

　　所以，不喜但也勿喷，卤水制作，7，待辣椒面完全烫出香味，颜色变成深红色即可，五香粉，花椒，搅拌均匀。

　　盖上盖子焖24小时以上即可使用，我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流，配料，盐300克，鸡精120克。

　　冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖色100克，4，重新开火，将油温烧至280度左右，然后关火，1、卤好的猪肉趁热捞出。

　　切成10厘米见方的小块，沥干卤汁，做法，洗净后将猪头从中一破两半，并割去耳根洗净，将放有老汤的卤锅上火，放入猪头。

　　不加任何调料，煮两小时即可，将浮油撇去，捞出猪头，放入冷水中浸泡成白色即成，凉拌时，将猪头肉和猪耳朵切片。

　　然后加入红油辣椒，复制酱油，盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面，拌匀即可，咸淡和麻辣口味依个人喜好来定，做法，2，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子）。

　　加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤，1。

　　老汤做法同上，2，将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗干净，4，下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等，倒入料酒，大火烧开，小火卤制1小时左右，先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时。

　　然后关火焖1小时左右即可，5，芝麻倒入大不锈钢桶里，待油温降至180度左右，舀入大约4斤菜油，将芝麻烫出香味，1，卤水配制，将五香卤水舀出一部分，按卤水和清水1。

　　3的比例兑好，待用，原料，黄豆酱油1000克，八角2个，桂皮一下片，山奈2个，草果1个（去籽），红糖150克。

　　冰糖100克，小茴香5克，香叶5片，甘草2片、陈皮小块，姜50克、葱50克，3，将黄豆酱和酱油倒入老汤中，加入香料包、生姜，开大火烧开。

　　加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了，此方法可卤制猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、五花肉、猪尾巴、后腿肉等，熏肉制作，6，将油温继续降温至140度左右，开始炼制红油辣椒，辣椒面按每次250克加入。

　　首先将大约250克辣椒面放入桶里，然后加入大约3斤菜油，之后不停的搅动，待油不冒泡了再加入大约250克辣椒面，舀如大约3斤菜油，不停搅动，如此反复的循环下去，直至辣椒面加完，*后倒入剩余的菜油。

　　期间要一直不停的搅动，3，待油温稍降一点，下入生姜炸干捞出，然后下入葱、香菜、大蒜片炸干捞出，还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算，八角，20克。

　　桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克。

　　甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。

　　这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用，新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少。

　　香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤，更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享，我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天以我的经验来和你分享一下做卤肉和凉菜的一些方法和技巧。

　　希望能帮助到你，5，酱卤水烧开，下入需要卤制的原材料，大火烧开，小火焖卤至软烂（一般需要3小时左右），卤汤粘稠即可，凉拌猪头肉、猪耳朵等，香料，八角。

　　20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克。

　　白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克。

　　良姜10克，干香菇20克，花椒20克，2，菜油烧熟，（280度左右），标准为用勺子舀起油，菜油颜色变成透明白色为准（舀出5斤晾凉备用），此方法可做酱猪蹄、酱肘子、酱排骨等，五香类。

　　2、厚铁锅底部撒层柏木刨花或锯末，再撒少许白糖，扔几粒花椒，架上篾子，将切好的肉放在箅子上，盖上锅盖。

　　开火加热，冒白烟后继续熏7-8分钟，关火熏1分钟后，开盖取出原料即可，4，原材料冷水下锅，放生姜、葱，料酒。

　　大火烧开，撇去浮沫，煮2分钟，捞出用凉水冲洗干净，原料，卤熟的五香猪肉，锯末、白糖、花椒，3。

　　用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味后，加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色，2。

　　锅里加高汤100克，倒入酱油，加入红糖，冰糖，姜、葱和洗净的香料，以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算，3，大火烧开，然后关小火，熬制原汁的2/3。

　　关火晾凉即可，1，猪腿骨5斤、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替）焯水待用，复制酱油制作方法，2，大肠。

　　猪肺洗净，猪肝先用盐码味2小时，配料，老汤20斤，黄豆酱4斤，酱油600克。

　　生姜100克，料酒30克，鸡精120克，盐100克，制作方法，红油辣椒制作，猪下水（肥肠、猪肝、猪肺、猪小肚等）。

　　3，将大肠、猪肺、猪肝、猪小肚焯过水，下入配制好的新卤水中，加盐、鸡精调味，另加入八角、桂皮、良姜、白扣、花椒少量，大火烧开卤水，中火卤制1小时左右即可，这里需要注意的是。

　　猪肝*好单独卤制，卤菜中，猪肉类的卤制菜品占了很大的比列，也是顾客购买*多的菜品之一，今天我就来分享一下在卤菜中，猪肉的各种卤制方法，菜油50斤。

　　四川二荆条辣椒面4斤，朝天椒辣面2斤，印度椒辣面2斤，去皮芝麻1斤，五香粉50克，姜（拍破）1000克，葱（带根）1000克，香菜（带根）250克，大蒜切片250克，花椒100克。

　　白酒40克，卤水制作，1，将八角，桂皮，山奈，草果，小茴香，香叶。

　　甘草，陈皮用热水浸泡半小时，然后冲洗干净待用，配料，红油辣椒，复制酱油，盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面，1，将五香粉和花椒用白酒拌匀，4。

　　不喜欢甜味的，可以减少冰糖的用量。

日式鸡蛋酱做法？

　　?，?，食材明细，?，7、加入酱油汁爆香，8、加入大酱，炒3分钟左右。

　　9、一碗香喷喷的鸡蛋酱，5、锅内放油烧热，加入葱花和辣椒煸炒，?，?，?，6、加入鸡蛋液，煎鸡蛋，3、放入酱油。

　　4、葱切成葱花，辣椒切丝，大酱加水稀释，鸡蛋打散，1、主要材料，大酱是家里做的，很香，?，?。

　　鸡蛋、辣椒、葱、大酱、五香粉、鸡精、糖、酱油，2、调酱油汁，放入糖、五香粉、鸡精，?。

鸡蛋炸酱面酱的做法

　　鸡蛋炸酱面酱的做法，1、准备食材，鸡蛋两个，面条100g，葱丝10g，蒜末10g。

　　香菜，豆瓣酱油各20g，2、鸡蛋打入碗中搅散，香菜切末，面条煮熟，锅中倒油，放入葱丝，蒜末，豆瓣酱炒香，3、加入鸡蛋炒碎后。

　　加水，汤汁浓稠后撒香菜，*后盛入面条中即可。

做酱卤，用几种酱味更好？

　　走菜流程，1.鸡腿菇洗净，香菇去蒂，雷笋剥去外壳，切掉根部，洗净后入沸水焯去涩味，捞出过凉，沥干水分后一分为二，白花藕去皮洗净。

　　切大块，干豆筋放入清水中浸泡4小时，捞出控干，2.将香菇、鸡腿菇、笋、藕块下入卤水中，大火烧开转小火煮20分钟，然后下入豆筋，保持小火继续煮20分钟。

　　捞出沥干，3.取藕200克切条，雷笋、豆筋各150克切片，香菇、鸡腿菇各100克，摆入盘中，带煮花生一碟上桌即可。

　　2.掌握好卤制的火候，卤的火力多用慢火浸煮，中间也可短时间用中火，卤的时间根据原料的大小与性质而定，卤鹅鸭类在卤制过程中，还需把原料提出卤锅数次。

　　把腹腔中积存的卤水倒出，当原料再次浸入卤锅时须让滚烫的新卤水灌入腹腔内，使其内外受热均匀，卤制时还需注意翻动原料，使入味均匀，4、万用酱汤。

　　酱和卤两种技法其实是两种烹饪方法，卤，1、辣鸭头卤水，3、海鲜卤水，熬制方法，1.锅内放入色拉油150克。

　　烧至三四成热时，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好，2.锅内放入鸡油，烧至三四成热时，放入A料，小火熬至鸡油香味浓郁时。

　　离火，过滤掉料渣，3.香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水，4.将提前熬好的二汤烧开。

　　下入香料包、蔬菜料包、熬好的鸡油和调料，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出香料包即可，卖点，这道熏鸡热卖了15年，每到周末它的日销量都在350只左右，要制作这款鸡。

　　一定要熬制一款酱鸡的专用酱汤，注意，前期应用时，先酱制一些带肉的骨头或肘子，微调糖色和红曲米水即可，不加其他任何调料，待酱汤的风味稳定后，再加入盐和鸡粉调味即可。

　　酱，工艺流程，原料刀工处理→腌制→制作卤水→烧开卤水→放入原料→卤制→取出斩件，招牌熏鸡的制作方法，1.笨鸡20只（总重约25千克）宰杀制净，飞水，2.将专用酱汤大火烧开，放入笨鸡后调小火，加热约35分钟关火。

　　盖上盖浸泡一晚（约10小时），第二天将酱汤烧开，再将笨鸡捞出，趁热放入挂炉烤箱里，放入白糖、茶叶，小火熏1.5分钟，待笨鸡变成金黄色，取出后刷上酱汤油即可。

　　但是非常相似的，但是细细比较，它们在操作上还是有一些不同点，所以自古以来，就有北酱南卤的说法，步骤1 吊汤，猪大排1千克，净老母鸡、净老鸭各1只，猪蹄3个分别剁成大块。

　　焯水后放入不锈钢桶内，放入清水30千克，大火烧开，改菊花火熬制10小时，滤出料渣，步骤3 熬制卤水雏形，干青二金条、福建干辣椒王、干七星椒各500克。

　　干小米辣1千克，用沸水略焯，捞出控干水分，用纱布包好，放入提前熬好的汤料中，再下入玫瑰露酒、拍松的老姜各500克和熬制香料的油脂，再用微火熬4小时，再放入香料包，继续微火熬出浓香的香料味。

　　捞出香料包，此时卤水的雏形就熬好了，此时无需调味，操作要点，步骤3 熬制油脂、封油，色拉油1.5千克烧至五成热时。

　　放入葱段、姜片各250克，整根的香菜200克，花椒40克，八角60克，小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，捞出料渣，自然冷却。

　　待每日工作结束后，将酱汤烧开，滤出料渣，放置其降低至常温时，将熬好的油脂淋在酱汤上即可，3、酱牛肉用酱汤，3.火候的控制，一般来说，酱汤烧开后才能下入原料，待酱汤再次烧开后立即转为菊花火来加热。

　　整个熟制过程中，酱汤始终保持似开非开的状态，2、羊肉专用卤水，步骤2 处理香料，取八角、桂皮、山柰、砂仁、小茴香、香叶、白胡椒、丁香、陈皮、干香茅、排草、灵草、香果、甘松、南姜各80克，白豆蔻35克。

　　当归、白芷各165克洗净控水，分次放入烧至四成热的熟菜子油1千克中，小火炸香，捞出控油，用香料包包好，酱汤配方，2.原料的初步处理，由于制作的原料都是生料。

　　所以初步处理过程极为关键，尤其是一些异味比较重的荤料，需要进行长时间的漂水（时间一般都在2小时以上）、焯水（冷水下锅，小火浸煮食材*为合适）和祛异味的腌制，工艺流程，原料刀工处理→入锅酱制→捞出冷却→改刀装盘。

　　4.卤汁可以连续使用，但要注意两点，一是在停顿的情况下，每天要煮滚一次，以防变质，夏天气温高，*好能存入冰柜中。

　　一是要不断加进新的卤料，因为的卤的物料多了，香味为物料所吸取，汤汁变淡，增加卤料，才能保存卤香，1、酱排骨老汤，蔬菜料，葱、姜、圆葱、香菜、蒜子各300克。

　　海鲜卤水的做法相对简单很多，因为它不需要提前吊汤，也不用添加那么多的香料和调味料，1.配置高质量的酱汤，酱汤的调制方法相对来说简单很多，提前用老鸡、棒子骨等荤料熬成汤料，然后在汤料中放入常用香料和简单的调味料。

　　比如盐、鸡粉、糖色等熬制而成，由于制作的原料多带有浓郁的异味，所以香料包的配比非常关键，步骤4 调整风味，在之后的两天，要放入一些焯水后的猪皮之类的荤料边角料卤制。

　　这样做的目的就是为了让荤料边角料吸收卤水过浓的香料味，卤了两天荤类边角料后，放入适量盐、糖色、鸡粉调味，如果卤制麻辣味的原料，可以在放入盐、糖色、鸡粉调味的同时放入去籽的干红花椒（花椒籽容易导致卤水发苦），步骤1 吊汤，羊腿骨3千克、鸡架骨2千克斩成大块，羊腿骨用清水冲水2小时。

　　锅内放入冷水5千克，下入羊腿骨、鸡架骨、生姜50克、大葱100克、花椒15克、花雕酒150克，大火烧开，持续大火加热3分钟后，捞出羊腿骨和鸡架骨，用清水略微冲洗，放入不锈钢桶内，倒入清水15千克大火烧沸。

　　撇净浮沫，转用小火熬3小时，打去料渣，即得汤料约10千克，步骤1 吊汤，取净老母鸡1只、猪棒骨5千克分别斩成大块。

　　放入冷水锅内，大火烧开后撇净浮沫，捞出放入不锈钢桶内，再取猪肉皮2千克、猪腱子肉1.5千克下入冷水锅内大火焯透，也放入不锈钢桶内，再倒入清水35千克、姜块300克、白胡椒粒50克。

　　旺火烧沸，打出浮沫，改小火熬制4小时，此时汤料呈现乳白色，滤出料渣，步骤2 调味，取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内。

　　加香料包（八角100克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克，砂仁、草果、陈皮、花椒各5克，罗汉果1个，白芷6克）大火烧开，调入糖色（冰糖熬制）1千克、红曲米水（红曲米和水按照1，30的比例熬制）1.8千克、炼香的熟猪油1.5千克、盐200克大火烧开即可，1.配置高质量的卤水，卤水的好坏。

　　决定卤制品的质量，制好卤水的关键是卤料要齐备，潮汕卤水的配料包括，桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等，酱汤的味型相对来说比较单一，就是咸鲜味、五香味两种，卤水则分为白卤和红卤两种。

　　根据调料的不同，呈现更加丰富的味道，酱、卤两种技法的操作关键在于酱汤和卤水的熬制方法，除了要掌握好上面介绍技法外，再给大家分享几款超级实用的酱汤和卤水的配方，调料。

　　生抽1瓶，鱼露120克，冰糖、美极鲜味汁各150克，龙山加饭酒、浓缩鸡汁各200克，酱汤的养护，每次酱完排骨后要撇掉上面的油脂，每三天要清理一次桶底的渣子。

　　每酱完一次排骨要根据口味适量添加炸葱姜、酱油、盐、高汤等调料，步骤2 吊汤，取猪棒骨5根、猪龙骨3根、鲜猪皮2.5千克、净老鸡3只分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，注入清水50千克，大火烧开，改小火煲4小时。

　　再改大火熬制30分钟，过滤料渣，约得汤料30千克，放入糖色500克和香料，下入调料（适量盐，味精、鸡粉各200克。

　　冰糖150克），用小火加热15分钟，下入处理好的原料（原料一定要先漂水，然后焯透水）20千克、葱300克、姜400克和适量的糖色（补色的作用），再浸煮至原料五成熟，关火，捞出香料包，用余温浸泡至原料成熟即成，捞出原料，三是从味型来讲。

　　步骤2 处理香料，锅内放入色拉油或菜子油750克，烧至五成热时，放入香料（干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香叶各20克，八角30克，拍破的罗汉果2个。

　　肉豆蔻1个，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5个，丁香、木香、白芷各5克，槟榔、紫草各10克），小火煸炒15分钟至出香，取出香料。

　　控油，装入香料包中，2、熏鸡酱汤，将初加工后的生料放入预先调制好的酱汤锅内，用旺火烧开后改中小火长时间加热，使原料成熟入味，捞出冷却成菜的一种冷菜技法，香料，八角2克。

　　蛤蚧1对，香叶12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陈皮、鲜沙姜各25克，罗汉果2个，香茅草50克，草果4个，白胡椒粒15克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鲜南姜75克。

　　红曲米200克，4、潮州卤水，1.先将猪棒骨5千克斩成段，用清水浸泡半个小时，捞出控水，鸡骨架2千克剁成大块，放入清水中，再加入鸡爪2.5千克，浸泡30分钟，2.将三种原料放入冷水锅中。

　　大火煮开，撇去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水50千克，大火烧开，调小火慢慢熬至汤汁剩余30千克时，放入调料（盐400克。

　　味精50克，鸡精60克，花雕酒、白糖、大葱各300克，姜片200克）和香料包（良姜、白芷、肉桂各50克，草豆蔻35克，八角、白豆蔻各30克，肉豆蔻、香叶各25克，小茴香20克，丁香、甘草各10克，打成颗粒包成香料包）熬制约1小时。

　　捞出料渣即成酱汤，酱汤放凉后，表面会有一层浮油，撇出一部分浮油即成酱汤油，酱汤常用的香料就是基本香料，而熬制卤水使用的香料就非常复杂，除了常规使用的香料外。

　　往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些中药材，在调料的选择上，制作酱汤的调料就是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉，而熬制卤水的调料相对来说比较复杂，除了盐、糖色、酱油和鸡粉，还会根据所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒。

　　甚至还有鲍鱼酱、排骨酱，油料，鸡油1千克，A料（葱、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香叶各10克），酱法只用生料，且仅限于禽畜肉类原料及内脏，而卤的用料就非常多样，既可以卤制生料，也可以卤制熟料。

　　而且可以用来卤的食材非常多样，除了禽畜肉类及内脏外还可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鲜等，卤是将经加工后的原料放进卤水中加热使其吸收卤味并加热至熟的烹调方法，5、荷香卤拼，一是从用料来讲，3.卤制的原料包括家禽、家畜及大部分脏杂，野禽、香菇、豆干、蛋品等，潮汕卤制*常见的原料是鹅、鸭、猪头、猪肉、猪脚、猪杂（包括猪舌、猪肚、猪肠、猪粉肠、以及猪肝、猪心等），取蔬菜料（芹菜段、香葱段各100克，香菜、生姜块各50克。

　　红菜椒块200克）和香料（干香茅草10克，桂皮、八角各30克，香叶20克）放入不锈钢桶内，倒入清水10千克，大火烧开，改小火熬制1小时。

　　过滤料渣后放入调料（蒸鱼豉油2千克，鱼露、美极鲜辣汁各200克，生抽300克，美极鲜味汁150克，味精、鸡精各50克）小火熬制3分钟即可，比如小花螺、鲜目鱼，都可以用这种卤水来卤制，操作要点。

　　步骤3 熬制卤水，将香料包、炒香料时用的油、调料（盐250克，味达美酱油200克，花雕酒150克，老抽50克，生抽、葱段、生姜各100克）一同放入汤料内，小火煮30分钟左右即可，卖点，这款酱汤纯正香浓。

　　但调制方法很简单，没有任何增香剂、高档酱汁等，二是从香料和调料来讲，调制卤水，棒子骨5千克用刀敲破、肉皮2500克切大片、老母鸡1只剁成小块，冷水下锅焯去血沫，倒入不锈钢桶中。

　　加入姜片50克，冲入清水60斤，大火烧开转小火煮6小时，放入香料包（灵草100克、胡椒、排草各50克、八角、桂皮、小茴香、香叶、陈皮各30克、良姜、荜拨、栀子各20克封入纱布包即可），下入干椒节500克、花椒100克，调入盐、糖色各500克、冰糖200克，保持小火继续煮1小时即可。

　　卤水配方，步骤1 处理香料，取八角55克，良姜50克，花椒40克，陈皮35克，白芷30克，小茴香13克。

　　香叶5克，山楂（补色、快熟）、肉豆蔻、白豆蔻、草果、草豆蔻各20克，山柰25克，砂仁12克，当归、甘草各6克，罗汉果1个，荜拨14克，丁香、桂皮各11克用水浸泡去泥、祛苦味，捞出用料包包好，汤料。

　　提前熬好的二汤15千克，配方，将葱姜蒜各250克入色拉油750克炸香、炸黄，起锅连油倒入盛有10千克高汤的汤桶内，再下入虎王酱油100克、散装二锅头200克（提香去腥）、盐50克、香料包共200克（八角、香叶、花椒、桂皮、白蔻，其中八角、香叶、花椒的量大一些，其他香料只有八角的1/5，否则香味太浓、太杂）、味精50克烧开并小火煮30分钟。

　　捞出香料包（香料卤久了会有苦味，所以每次在汤里煮30分钟即可取出，下次卤排骨时再放入）即可下焯水的排骨制作了（下入排骨后小火酱40分钟，然后关火泡1小时以使其更入味），酱鸡专用酱汤。